forumcheesehead.ru

Спасибо за ответ! Влажность в среднем около 70 %. Боковые стороны достаточно скоро высыхают, а низ и верх влажные очень долго. Жду только их.

Еще тут нету информации как солить сырное зерно. Также как чеддер - 2,6% соли от веса зерна.
Зерно уже должно быть отделено от сыворотки.

P.S. Хочу делать сыр по рецепту тома но с просолкой сырного зерна. Никто не знает есть ли подобный сыр и как он называется ?

Посмотрите рецепт Кесо Фреско. Будьте осторожны с такими сырами. При полном посоле сыра в зерне остается еще достаточно много лактозы - хорошей пищи для бактерий. При этом бактерии стартерных культур менее устойчивы к соли, чем посторонние микроорганизмы. Таким образом создаются хорошие условия для развития технологически вредной микрофлоры (в основном психротрофов) и потенциально опасных микроорганизмов. Длительная выдержка таких сыров вещь неоднозначная.

У вас написано 2-3 ст. ложки крупной соли, мне больше нравится точно измерять в %, так как выход сыра не всегда одинаков из разного молока да и соль я использую некрупную, крупная у нас только с кусками грязи. Думал взять 2,6 % так как выход зерна примерно 1,6% от массы молока, а чеддера 1,5% перед посолом, думаю должно сойтись.

Когда начинал делать сыр то делал именно с таким посолом. Мне очень нравилось, сыр всегда был без кислинки, корочка хорошо подсыхала. Сыр был ни на что не похож, думал уже есть подобный, если нет придется придумывать собственное название.

В основном захотел использовать этот вид посола, так как пришло лето и надо как то резко тормозить кислотность, так как даже в колби, где зерно омываю холодной водой в центре сыра есть небольшая кислинка.

Я не подскажу точно в граммах, я списывал рецепты с дневника, как уж есть. Взвесьте "ложки" будете знать граммы.
Промойте сыр не холодной как Колби а теплой водой до сохранения температуры второго нагревания. Тогда вымоется лишняя лактоза и развитие кислотности притормозится.

Спасибо за совет, буду пробовать.

cheesehead писал(а): Промойте сыр не холодной как Колби а теплой водой до сохранения температуры второго нагревания. Тогда вымоется лишняя лактоза и развитие кислотности притормозится.

Тогда получится Гауда. Она в моём исполнении намного вкуснее Колби.

Если солить в зерне до прессования Гауда не получится.

Добрый день, а вот мы качотты весом 1,4 кг солим 24 часа, а те, где добавки 30. Заметили тенденцию, из-за трав (базилик, укроп, мята и др.) сыр не просаливается также, как качотта без добавок. А вот сыры жирностью 20-25% при весе 2,5 кг (это всё сыры со стуфатурой) солим 36 часов

cheesehead писал(а):По последним данным разведки такие времена посола хороши для 20%-ого рассола и маловаты для насыщенного. Для насыщенного лучше полутвердые сыры солить 1 час 20 минут на 100 г а твердые 1 час 40 минут. Грана - 2 часа.

Сколько можно раз солить сыры в одной растворе. ? Или более правильно поставленный вопрос - сколько "живет" 20% солевой раствор ? Как определить годен ли он для соления или лучше сделать новый ? Ареометр для солевых раствор имею, но вопрос не о насыщенности, а о пригодности.