Оценка бактериальной чистоты молока

[Костя_Б]

Доброго времени суток, уважаемые сыроделы!
Задался я вопросом определения качества молока, а именно бактериальной чистотой.
Поделитесь своим опытом пожалуйста - кто как определяет и кто какие вообще трудности имеет и, если имеет, то как справляется.
Со своей же стороны хочу представить статью, найденную мной в интернете, вот здесь
http://vivci.kardash.com.ua/tehcnologia ... ko%205.htm

[Костя_Б]

В оригинальной статье еще есть очень полезные вставки в виде картинок из книги откуда данный метод брался, но к сожалению сюда не перенеслось.
еще раз ссылка http://vivci.kardash.com.ua/tehcnologia ... ko%205.htm


Определение бактериальной обсемененности. Его производят по редуктазной пробе, пробе на брожение, сычужно-бродильной пробе и пробе на маслянокислые бактерии.
Проба на редуктазу является косвенным показателем бактериальной обсемененности непастеризованного молока. По результатам пробы на редуктазу судят об общем количестве микробов в молоке. Сущность ее состоит в том, что микробы, размножаясь в молоке, выделяют фермент редуктазу, которая обесцвечивает добавленную к молоку метиленовую синь. Чем больше в молоке микробов, тем быстрее она обесцвечивается.
Результаты редуктазной пробы распространяются на молоко, принимаемое в период до следующего анализа. Пробу на редуктазу отбирают один раз в декаду от партии молока, поступающего из каждого совхоза, колхоза или приемного пункта. Если обнаружено большое бактериальное обсеменение молока, пробу на редуктазу берут чаще. Молоко, поступающее от индивидуальных хозяйств, проверяют по редуктазной пробе в случае подозрения на большую бактериальную обсемененность.
Пробы молока для анализа отбирают стерильным черпачком пли трубкой в стерильные пробирки. В пробирки наливают по 1 мл рабочего раствора метиленовой сини и по 20 мл исследуемого молока, смешивают. Закрывают пробирки стерильными пробками и помещают в термостат при температуре 37° С или в водяную ванну (редуктазник) температурой 37-40° С. Температура должна поддерживаться в течение всего времени не ниже 37-38° С. Вода в ванне должна доходить до уровня жидкости в пробирке или быть немного выше.
Время помещения пробирок в термостат считают началом анализа. Наблюдение за изменением окраски молока ведут через 20 мин, 2 ч и через 5 ч 30 мин после начала анализа. Окончанием анализа считается момент обесцвечивания молока, при этом оставшийся небольшой кольцеобразный окрашенный слой вверху (примерно около 1 см) или небольшая окрашенная часть внизу пробирки в расчет не принимаются. В зависимости от времени обесцвечивания молоко относят к одному из 4 классов (табл.4). Однако редуктазная проба - не единственный метод определения бактериальной обсемененности молока, так как не все микробы выделяют
Таблица 4

одинаковое количество рсдуктазы. Кроме того, пробой на редуктазу нельзя установить качественный состав микрофлоры, а следовательно, и правильно оценить доброкачественное молоко, в котором преобладают молочнокислые бактерии, и недоброкачественное.

Проба на брожение позволяет установить наличие газообразующей микрофлоры, определить качество молока, сда­ваемого отдельными поставщиками, и выявить источник его пороков.
В чисто вымытые и хорошо просушенные (стерильные) и ополоснутые 2-3 раза тем же молоком пробирки наливают 20- 30 мл молока. Пробирки закрывают стерильными ватными проб­ками и ставят в термостат (ванну) при температуре 37-38°С на 24 ч. Через 12 ч после помещения пробирок в термостат пробы осматривают. Хорошим считают молоко, которое еще не свернулось или лишь начинает свертываться. Плохое молоко дает вспученный сгусток. Еще через 12 ч вторично просматривают пробы и по характеру сгустка относят молоко к одному из 4 классов (табл. 5).
Таблица 5

Проба на маслянокислые бактерии может проводиться параллельно с бродильной. Для этого пробирки с мо­локом, подготовленные так же, как при пробе на брожение, погружают на 30-40 мин в горячую воду (93-95°С). Затем молоко охлаждают в них до 35-40° С и выдерживают в термостате при этой температуре не менее 36 ч. Споры маслянокислых бактерий переносят высокую температуру и при выдержке молока в термостате прорастают, а маслянокислые бактерии образуют рваный сгусток со значительным выделением сыворотки.


Для количественного определения маслянокислых бактерий исследуемое молоко или его разведения высевают в пробирки со стерильным молоком с парафином. Пробирки нагревают в водяной бане до 85° С с выдержкой 10 мин, а затем выдерживают при 35-37° С в течение 3 дней. Наличие маслянокислых бактерий в посевах определяют по образованию газа, масляной кислоты, наличию в препарате споровых бактерий, имеющих вид барабанных палочек и дающих положительную реакцию на гранулезу. ( Гранулеза - крахмалоподобное вещество, окрашивающееся йодом в синий цвет. Для ее обнаружения в каплю воды вносят исследуемый микроб и смешивают с раствором Люголя. Раствор Люголя - 2 части йодистого калия растворяют в 5 мл дистиллированной воды. Сюда же прибавляют 1 ч йода. После растворения (лучше помешивать) добавлять 300 мл дистиллированной воды.). По результатам исследования определяют титр или подсчитывают количество маслянокислых бактерий. Молоко, обсемененное спорами маслянокислых бактерий, является непригодным для выработки сыра.

Сычужно-бродильная проба проводится в молоке, взятом сразу же после внесения сычужного фермента. Молоко в количестве 20-30 мл помещают в чистые стерильные пробирки, предварительно ополоснутые 2-3 раза тем же молоком из ванны. Пробирки с пробами помещают в термостат при 37- 40° С на 12 ч, после чего их вынимают и оценивают качество моока по характеру образовавшегося сгустка. Молоко, сыропригодное и доброкачественное по микрофлоре, свертывается через 20-25 мин, а по истечении 12 ч образуется однородный, плотный сгусток-сырок, окруженный прозрачной сывороткой. По сычужно-бродильной пробе молоко классифицируют на 3 класса (табл.6).


Молоко I и II классов пригодно, а III класса непригодно для выработки сыра.
На основании сычужно-бродильной пробы можно предположительно судить о качестве сыра и в случае переработки молока, содержащего газообразующие бактерии, принять необходимые меры: понизить температуру посолки и в первый период созревания, чтобы предотвратить излишнее брожение сыра.

[kolka]

хорошие методы, жаль в первоисточнике тож неочень картинки.
бродильный очень помог на стадии "запуска" сыроварни, когда надо было понять самые слабые места, что улучшать в первую очередь.

[Костя_Б]

Есть сама книга в доступе. Я себе уже скачал почитать
http://bio-x.ru/books/tehnologiya-syra

[kolka]

нашел у себя фотки,
на одной - сдаивалось молоко с 4 коров, видно проблемную.
на второй - хорошо заквашенное молоко, пару пузырей - это кишечная палочка. Когда все в пузырях - это уже плохо.

[Костя_Б]

Спасибо большое за фотографии - теперь я стал немного опытнее.

[Dora]

нашел у себя фотки,
на одной - сдаивалось молоко с 4 коров, видно проблемную.
на второй - хорошо заквашенное молоко, пару пузырей - это кишечная палочка. Когда все в пузырях - это уже плохо.

По хорошему надо говорить "кишечнЫЕ палочкИ", т.к. это такой огромный мешок, куда ссыпали утрированно все палочки из кишечника и пугают народ. Хотя патогенных там не так уж и много, много полезных, а есть и "никакие".

[cheesehead]

"кишечнЫЕ палочкИ"...это такой огромный мешок, куда ссыпали утрированно все палочки из кишечника и пугают народ. Хотя патогенных там не так уж и много, много полезных, а есть и "никакие".

Правильно, однозначно патогенным признан только штамм Escherichia coli O157:H7. Но как Вы будете проверять,есть этот штамм в "огромном мешке" или нет его там? На себе? На своих детях?

[Dora]

"кишечнЫЕ палочкИ"...это такой огромный мешок, куда ссыпали утрированно все палочки из кишечника и пугают народ. Хотя патогенных там не так уж и много, много полезных, а есть и "никакие".

Правильно, однозначно патогенным признан только штамм Escherichia coli O157:H7. Но как Вы будете проверять,есть этот штамм в "огромном мешке" или нет его там? На себе? На своих детях?

Все, что нам нужно, всегда есть внутри нас. Если продукт не содержит обманок, то кпп (нос, язык) просто не пропустит этот продукт внутрь.
Когда делала пастеризацию молока с плохой флорой, и закваску сырой сывороткой со съедобной для меня флорой, то на лицо на головке было обсеменение



я пугалась, но блин это было вкусно!
Сейчас бросила пастеризацию и получила две родные головки качетты (со стуфатурой) одну совершенно чистую, и вторую обсемененную. Вторую уже даже нос не пропустил. Т.е. обсеменение не говорит практически ни о чем об опасности продукта.





(фото не колорное, но можно разглядеть неоднородность окраса среза на головке с обсеменением)

С молоком с плохой флоры у меня проблемы только с творогом из обрата (нарушение целостности молока), поэтому мне приходится продолжать заквашивать его сырой сывороткой со съедобной флорой.
А так в природе есть ощутимое разграничение стадий продукта, когда его едят одни и не едят другие.
Молоко любят многие, подскисшее почти ни кто из людей, простоквашу немного меньше, чем молоко, творог и сыр многие.
Яблоки любят все, забродившие мало кто, вино многие взрослые, стадию перед уксусом ни кто, уксус в блюдах любит много народа.
Зерно, скисшее зерно, квас, пиво.
Т.е. идет именно волнообразное состояние одного и того же продукта, когда он съедобен и нет. Получается на разных стадиях созревания молока/сыра и пр., идет разное соотношение патогенов для человека.
И лаборатория со стороны не нужна. Она у нас есть всегда, и выдает результат мгновенно.
Но повторюсь, если только в продукте нет обманок (вкусовых и аромо присадок). Тогда дело гиблое, т.к. лаборатория тела не может получить достоверных данных.

[slovopotam]

Dora, а чем у вас сыр покрыт?