forumcheesehead.ru

Добрый вечер.
Подскажите, пожалуйста, что обозначают цифры в названиях некоторых стартерных культур.
Например: CHOOZIT RA 21, 22, 24, 26.
Это одно название или есть стартерная культура:
CHOOZIT RA 21
CHOOZIT RA 22
CHOOZIT RA 24
и т.д.

Это так называемый "фаговый ряд". Это одни и те же культуры, состоящие из одних и тех же штаммов молочнокислых бактерий имеющие разную устойчивость к бактериофагам.

Т.е. чем больше цифра, тем устойчивее?
Или , допустим, в большом производстве поработали со стартерной культурой с одной цифрой, потом меняют эту же культуру, но с другой цифрой. Тем самым уходя от проблемы заражения бактериофагами. Так?

Маленьких писал(а): большом производстве поработали со стартерной культурой с одной цифрой, потом меняют эту же культуру, но с другой цифрой. Тем самым уходя от проблемы заражения бактериофагами. Так?

Да, именно так.

Спасибо, Павел.

мы "затариваемся" гдето на полгода, следующую партию берем с другой цифрой.
Но надо смотреть классификатор у производителя, "у нашего" плесени и дрожжи под разными цифрами это разные виды

Плесени и дрожжи бактериофагам не интересны. Они БАКТЕРИОфаги, поэтому жрут исключительно бактерии. И понятие "фаговый ряд" применимо только к бактериальным культурам. Не нужно мешать в одну кучу то, что из другой кучи на самом деле.

Павел, у меня вопрос.
В чём отличие вязких от невязких бактерий? По консистенции мне более менее понятно интуитивно, а вот с остальным как быть?
Это я к тому, что случаются ситуации при изучении некоторых композиций, в которых используют невязкие культуры и загустители, вместо того, чтобы использовать вязкие культуры сразу. В частности, йогурт Chobani.

Отличие в разных ферментах, содержащихся в клетках бактерий и, соответственно в продуктах, которые эти ферменты образуют из разных веществ молока. В частности в пути ферментации лактозы. Если я правильно помню, "вязкость" связана с образованием полисахаридов. Не вязкие штаммы бактерий полисахариды, влияющие на вязкость не образуют. И, опять же, насколько я помню, эта причина в литературе называется "предположительной". Объяснить же применение не вязких штаммов бактерий совместно с загустителями я не могу. Могу только гадать, для чего конкретно это делается.

Из моего опыта применения вязких и невязких. Когда делаю Сулугуни, то применяю 1.5% невязких и 0.5% вязких и только тогда получаю очень хорошо тянущееся тесто. Без этих 0.5% вязких тянется на меньшее расстояние и во вкусе отсутствует приятная кислинка. Но объяснить это так, как Павел не смогу.