forumcheesehead.ru

Практики, помогите пжл.
Жирность молока как-то влияет на сворачиваемость молока от фермента?
Я правильно понимаю, что чем жирнее молока, тем больше надо фермента? Или жирность никак не влияет? У поставщика жирность скачет от 3,6 до 4..

Заранее спасибо!

Жирность почти не влияет на образование сгустка под действием фермента. Но чем выше жирность, тем больше влажность сыра при том же процессе изготовления. И бОльшая жирность может влиять отрицательно на образование сгустка при гомогенизаации молока или другом сильном механическом воздействии. Например при неоднократном перекачивании насосами большой производительности.

Спасибо!!!!

А как можно корректировать влажность? Я понимаю, что это уже неоднократно писалось. Но в голове дыра.
Я правильно понимаю, что если молоко жирное, сырная масса влажная, чтобы уменьшить эту влажность я дольше вымешиваю зерно? Например, не 30 мин, а 40?
А если с изготовлением камамбера, где сгусток особо не мешается, как там быть? Сушить в формах не 24ч, а 48ч, например, так?


Резюмируя, мои мысли, если что не так, поправьте.

Влажность сырного теста можно уменьшить следующими способами:
1. увеличение времени вымешивания зерна
2. увеличением времени сушки в формах
3. увеличением частоты переворачивания в формах?
4. Увеличением числа переворотов в формах?

1. Уменьшением мультиплекатора.
2. Чем меньше нарезка сгустка, тем больше потеря влаги при перемешивании сырного зерна. К примеру, сгусток у сыров с высокой температурой второго нагревания: Грюйер, Эмменталь и пр., нарезают, чем меньше, тем лучше. По окончанию вымешивания сырное зерно должно быть размером с рис.

Спасибо огромное!

Обращайтесь иногда к блогу. Про контроль влажности есть целая статья.