forumcheesehead.ru

Сегодня делал очередной эксперимент, краткое описание:

Молоко нормализовано P/F 0,90, рН после пастеризации 6,57
Композиция закваски ТА61 1,5% + FLAV54 0,4%
Внесение при 38С
Нагрев до 45 С за 20 мин
Слив сыворотки рН 6,12
Прессование
Внимание: после 5 часов прессования рН 5,01!!!!
Сыр пробую спасти, отправил на посол

Сыворотка отправлена на рикотту, после сбора сыра, сыворотка оказалась глубокого зеленого цвета имела кислый запах рН 4,9!!!!

Вот и получается FLAV54 является мощнейшим кислотообразователем! Рекомендации DANISCO 0,1 дозы на 100 л для Чеддара и твердых сыров

Может кто имел опыт работы работы с этой FLAV54?

Да, шустрая культура.
Надо было делать вам Чеддар, с посолом перед прессованием.

Niky писал(а):Да, шустрая культура.
Надо было делать вам Чеддар, с посолом перед прессованием.

Да, с такой скоростью, столько возможностей использования Чеддар, Стилтон Моцарелла наконец, а со своим экспериментальным, обнаружил данный факт после того как головка уже закрылась, думаю засолю покрепче и на выдержку месяцев на 6