forumcheesehead.ru

Собственно, первый опыт приготовления рабочей закваски. Термофилки ТА45.
Главный упор на микробиологическую чистоту.
Молоко-обрат после сепаратора 4,5 литра прокипятил. Пока кипело, мультиварку в режим "Суп" - 100°С, кипело минут 20. Там же прокипели пара ложек для помешивания и раскладывания.
Залил молоко в емкость мультиварки, режим "Мультиповар" - температуру выставил 42°С (реально держала 40,5°С), время 24 часа))) Сухую культуру внес "перчением". Внес, кстати, очень мало, как бы не 1/64 чайной ложки. Промочил 2 минуты - перемешал. Помешал один раз по истечении часа от закладки сухой культуры.
Через 2,5 часа - нечто похожее на ТФ. Ровно через три часа - консистенция йогурта, сыворотки не видать.
Единственное, чего боялся в плане чистоты, это сообщение с атмосферой. Но никаких признаков "заразы" не обнаружил. Ни пузырьков, ни какой-то другой патологии. Блестящая поверхность.
Раскладываю по 250-гр контейнерам и в морозилку.
Вот в процессе раскладывания и "пошла" сыворотка выделяться над закваской прямо в контейнерах. Не стал заморачиваться - вылил лишнее и заморозил. В следующий раз дам только 15 мин от ТФ - чтобы не переквасить.

Прошу критические замечания, либо оценки процесса. Ибо мезофилы ждуть)))

Когда Вы начинаете фасовать закваску сыворотка выделяется всегда. Это совершенно нормально, начинается синерезис. Точно так же, как при изготовлении сыра. Сыворотку не надо было сливать, в ней полно бактерий. Просто перемешать после образования сгустка весь объем закваски и фасовать.
А при времени до образования сгустка в три часа особенно опасаться заражений не стоит. Такое время говорит о том, что Вы внесли достаточно много сухой культуры и развитие "полезной" микрофлоры хорошо будет подавлять развитие "вредной".

Inadir писал(а):Собственно, первый опыт приготовления рабочей закваски. Термофилки ТА45.
Главный упор на микробиологическую чистоту.

Единственное, чего боялся в плане чистоты, это сообщение с атмосферой. Но никаких признаков "заразы" не обнаружил. Ни пузырьков, ни какой-то другой патологии. Блестящая поверхность.
Раскладываю по 250-гр контейнерам и в морозилку.
Вот в процессе раскладывания и "пошла" сыворотка выделяться над закваской прямо в контейнерах. Не стал заморачиваться - вылил лишнее и заморозил. В следующий раз дам только 15 мин от ТФ - чтобы не переквасить.

Прошу критические замечания, либо оценки процесса. Ибо мезофилы ждуть)))

Я делаю в мульте и именно ТА45, всегда получается отменно, но не рискнул делать в самой чаше, только в стерильных банках. Почему не в самой чаше, у меня мульте уже 7год пошел, за чашу я не беспокоюсь, ее можно хоть как то обработать, но вот крышка мульти, за 7лет я несколько раз разбирал ее и чистил с пристрастием , но через месяц от генеральной чистки и следа не остается, потому как пользуюсь мультей постоянно. Если брать новую и не готовить в ней, то можно и рискнуть делать закваски прямо в чаше.
Сыворотка при фасовке это нормально.

Спасибо, уважаемые. Сегодня мезофилки запущу, с учетом ваших замечаний.

С мезофилами все так же, только температура 30°С, как минимально возможная в моей мультиварке, и время увеличилось до 4 часов.

Спасибо за описание.
Я вчера тоже купила мультиварку для этих целей.