forumcheesehead.ru

Заметила, что в сырах при применении аннато, вот такой http://artisangeek.com/annatto-natural- ... -strength/ окраска сыра неравномерная выглядит, как полоска по всему периметру, где то меньше 1см от корки. При этом все остальное тело сыра без окраски. Складывается впечатление, что краска по мере созревания мигрирует к поверхности сыра. Все сыры разрезались в возрасте от 4-7 мес. У кого нибуть было такое?

Я пользовался именно таким красителем и даже из этого же магазина довольно долго. Никогда, ни разу не наблюдал такого эффекта. Возможно Вы просто слабо окрашивали сыры и сырное тесто получалось почти белым. А корка всегда темнее и желтее. Она чаще всего желтая даже если аннато не добавляется вовсе.

Да, я тоже покупала в этом магазине и первый сыр был равномерно окрашен, но его разрезали в 1месяц и цвета хотелось поменьше. Потом добавляла меньше. сыры разрезались самое раннее в 4 мес 6мес и дольше, и это была не корка, а сначала корка, затем полоска светлая около 5-6мм и 5мм полоска подкрашеная. Жалко не фотографировала, и из за этого теперь только в некоторые добавляла совсем по чуть чуть и все равно такай дефект прослеживался, но был менее заметен. Добавляла в виде раствора перед сычуж. ферментом, наверно мои сыры как то неправильно созревают.

svetlen писал(а): Добавляла в виде раствора

Я всегда вношу аннато прямо в молоко перед всеми ингредиентами никак не разбавляя. Потом перемешиваю до равномерного распределения и затем уже все остальные процедуры как в рецепте.
Да, хотелось бы фотографию посмотреть этого необычного явления. Но дело почти наверняка не в красителе.

Попробую этим летом добавлять сразу в молоко. Незнаю откуда я взяла, что надо растворять, если еще такое произойдет обязательно сфотографирую.

А перед пастеризацией аннато кто-нибудь пробовал добавлять ?

Аннато добавляем чтобы заменить бета-каротин, который разлагается и перестает давать сыру окраску как раз в следствие пастеризации. Не делал экспериментов конкретно с аннато, но есть большие подозрения что и аннато тоже потеряет способность к окрашиванию сыра в результате пастеризации.

Спасибо Павел.

Может ли АННАТО придавать вкусовые качества сыру ? Я имею в ввиду в больших количествах. Спрашиваю потому, как в википедии написано что сыру мимолет придают сладкий вкус с помощью аннато.

"Никогда не читайте перед обедом советские газеты" © От себя добавлю и википедию тоже. Даже в Чешире, где аннато придает сыру ярко оранжевую окраску никаких влияний красителя на вкус нет.