Страница 21 из 21
Re: Еще про приготовление рабочих заквасок
Добавлено: 05 май 2021 02:16
виикт
Bonus4 писал(а): ↑04 май 2021 14:16
Здравствуйте, подскажите пожалуйста, так я и не поняла. Сколько грамм нужно сухой культуры взять из пакетика, на 1 литр молока, чтоб приготовить рабочую закваску. И имеет ли значение сколько ед в пакете 50DCU или 25 DCU.
50DCU или 25 DCU. значения не имеет, это просто вес культуры в пакете, 50DCU примерно 9гр. в 25 в два раза меньше.
Я лично в последнее время беру 1гр культуры (мезо, термо - значения не имеет) на 1л молока 1.5% жирности ( покупаю в магазине молоко ""Красная цена"", за 1л - 38руб ), обязательно кипячу на водяной бане около часа, остужаю до нужной температуры и делаю РЗ. Раньше брал 2гр культуры, особой разницы не заметил, поэтому перешёл на 1гр. Сейчас даже температуру держу для мезо и термо одинаковую - 36гр. Время выдержки для всех РЗ примерно одинаковое - 2ч 10мин - 2ч 25мин. Исключение только LH -100 до 8часов. Потом РЗ разливаю в баночки для анализов ( покупаю в фик прайсе - дёшево и удобно. Маленькая - 75гр, большая - 120гр).
Re: Еще про приготовление рабочих заквасок
Добавлено: 05 май 2021 03:57
Bonus4
виикт писал(а): ↑05 май 2021 02:16
Bonus4 писал(а): ↑04 май 2021 14:16
Здравствуйте, подскажите пожалуйста, так я и не поняла. Сколько грамм нужно сухой культуры взять из пакетика, на 1 литр молока, чтоб приготовить рабочую закваску. И имеет ли значение сколько ед в пакете 50DCU или 25 DCU.
50DCU или 25 DCU. значения не имеет, это просто вес культуры в пакете, 50DCU примерно 9гр. в 25 в два раза меньше.
Я лично в последнее время беру 1гр культуры (мезо, термо - значения не имеет) на 1л молока 1.5% жирности ( покупаю в магазине молоко ""Красная цена"", за 1л - 38руб ), обязательно кипячу на водяной бане около часа, остужаю до нужной температуры и делаю РЗ. Раньше брал 2гр культуры, особой разницы не заметил, поэтому перешёл на 1гр. Сейчас даже температуру держу для мезо и термо одинаковую - 36гр. Время выдержки для всех РЗ примерно одинаковое - 2ч 10мин - 2ч 25мин. Исключение только LH -100 до 8часов. Потом РЗ разливаю в баночки для анализов ( покупаю в фик прайсе - дёшево и удобно. Маленькая - 75гр, большая - 120гр).
Спасибо большое
.
Re: Еще про приготовление рабочих заквасок
Добавлено: 23 окт 2021 14:33
redcorex
На сайте Рики Кэрол во всех рецептах дозировки указаны в "ложечках" и "пакетиках". В книге Павла есть рецепт сыра, в котором выполнен пересчёт в проценты рабочей закваски. Поделитесь, по какой формуле можно сделать данный расчёт для других рецептов или рецепты нужно искать другие? Кто как поступает?
Re: Еще про приготовление рабочих заквасок
Добавлено: 23 окт 2021 23:38
Flora
Рики Кэрол - это дама
Я поступаю с количеством бактериальной культуры таким образом: смотрю сколько в рецепте на сайте cheesemaking, потом там же смотрю, сколько культуры рекомендуется стандартно на страничке данной культуры. Например, культура С201: стандарт 1 пакетик на 2 галлона молока, в рецепте Tete de Moine 1 пакетик на 4 галлона молока, делаем вывод, что для этого сыра требуется только 50% от рекомендованного стандарта. Если что-то непонятно, задаём вопрос, там есть раздел Q & A. Соответственно используем культуру, которая у Вас есть. Если рабочей закваски стандарт 2 процента, то для этого сыра берём 1 процент.
Re: Еще про приготовление рабочих заквасок
Добавлено: 24 окт 2021 12:20
redcorex
Спасибо, стало немного понятнее как заменить частичное применение культуры.
Если рабочей закваски стандарт 2 процента
А где Вы узнали этот стандарт, то что 2% для данной культуры?
Re: Еще про приготовление рабочих заквасок
Добавлено: 24 окт 2021 22:03
Flora
Я не использую рабочие закваски, такой процент обычно рекомендует Павел на этом форуме и многие форумчане используют. Вот слова Павла в этой же теме: « При изготовлении сыра я беру обычно не 1, а 2% закваски. Замороженной. Есть и другие варианты, но 2% наиболее часто употребимый.»
Re: Еще про приготовление рабочих заквасок
Добавлено: 25 окт 2021 10:11
cheesehead
Коллеги! Для разных культур разных производителей по-разному, но для простоты сравнения считайте, что 2% рабочей закваски дают примерно ту же кривую развития кислотности, что и максимальное количество сухой культуры, рекомендованное производителем.
.