forumcheesehead.ru

Здравствуйте. Третий раз пытаюсь сделать рабочую закваску из Углич-ТНВ, и ни как не получается (из Углич-7 получилась с первого раза при комнатной температуре). Все делал по рецепту (стерилизация банок, пастеризация молока 2,5% ну т.д.). Концентрат вносил на кончике ножа по 2 раза, последний раз взял в 2 раза больше. В итоге: первый и второй раз - квасилось на водяной бане при при 39-43*С около 7 часов, при этом даже не загустело. Третий раз - квасилось около 8 часов (через 7 часов закваска еще была жидкой), к окончанию 8-го часа произошло разделение на сыворотку и очень плотную массу. Теперь мои подозрения: мог ли концентрат испортиться? (когда вынимал пакетик с Углич-ТНВ из морозилки обратил внимание, что он вздулся, при этом дата изготовления 03.11.16, т.е. срок годности до 03.05.17.). Первые два раза не смотрел, а на третий случайно поднял банку с расслоившейся закваской и увидел, что дно банки покрыто не растворившимися гранулами концентрата.

Концентраты из Углича сами по себе слабоваты по образованию кислотности, тем более к концу срока годности. Вносите сухой культуры больше, намного больше. Либо проводите предварительную активацию в небольшом количестве стерилизованного молока в течение 2-4 часов потом активированную культуру вносите в общее количество молока для изготовления закваски. Но предварительная активация связана с дополнительным риском заражения, поэтому лучше не экономить и вносить сразу больше сухого концентрата.

Спасибо. Так и сделаю. Вопрос: а то, что на дне банки осели не растворившиеся гранулы концентрата, это не страшно?

andner
при этом дата изготовления 03.11.16, т.е. срок годности до 03.05.17.)

Срок хранения (от -6*С) 4 месяца, т.е до 03.03.17 Концентрат не слипся в комок? Увеличивайте дозу.

Вопрос: а то, что на дне банки осели не растворившиеся гранулы концентрата, это не страшно?

Не страшно.

Спасибо. Концентрат не слипался в комок.

1) Делал сейчас рабочую закваску из углич тп и случайно плюхнул в молоко многовато порошка. Не очень критично?
2) нужно отъехать на работу сколько минимум есть времени до образования нужной консистенции готовой закски?

а у меня ситуация противоположная . совершенно проморгала, что Углич-ТП на исходе. Вчера в 16 поставила остатки ТП на 700мл молоко на РЗ в надежде хоть как-то увеличить обьемы закваски. До сих пор молоко в его жидкой первозданности стоит в йогуртнице 42гр. уже 19 часов.
Вот гадаю, если не образуется сгусток, возможно это молоко (весь объем) влить в молоко для сыра в надежде, что хоть какие-то ТП остались и размножаться? Или лучше взять другой рецепт сыра. Собиралась делать Грюйер

alexei300 писал(а):1) Делал сейчас рабочую закваску из углич тп и случайно плюхнул в молоко многовато порошка. Не очень критично?
2) нужно отъехать на работу сколько минимум есть времени до образования нужной консистенции готовой закски?

Много концентрата это не страшно. Быстрее образуется сгусток.
Насколько быстрее? Не знаю.

Сделала рабочие закваски из МА 11 и ММ101,заквашивала в банках 7.5 часов, при внесении в молоко расходятся на мелкие комочки и никак не хотят гомогенизироваться с молоком. Это ведь неправильно?

А размешать хорошо? или отлить молоко и в нем развести закваски. А так похоже они у Вас перестояли, но это мое ИМХО. А какая кислотность (рН измеряли)