forumcheesehead.ru

Добрый день! Являюсь начинающим сыроделом около полугода. Приобретаю молоко на ферме, в деревне. Ферма примерно на 300 голов. Естественно пастеризую молоко, но...От молока идет сильный животный запах - не то силосом, не то навозом...Этот запах вызывает отвращение...Не подскажете, что можно с запахом сделать? Разум подсказывает, что сделать ничего нельзя - или терпеть, или менять поставщика. Но вообще молоко сыропригодное, все работает на ура...

Увы, разум подсказывает правильно - менять. Других методов медицина не знает. Скорее всего это связано с переходом в зимнее время на питание силосом. Причем силосом ...хм... скажем мягко очень плохого качества.

cheesehead писал(а):Увы, разум подсказывает правильно - менять. Других методов медицина не знает. Скорее всего это связано с переходом в зимнее время на питание силосом. Причем силосом ...хм... скажем мягко очень плохого качества.

Конечно, вопрос скорее риторический и печальный , но куда то они это молоко сплавляют, и кто то, что то, из него делает , и продает доверчивым гражданам, это нормально, с точки зрения норм производства молочной или сырной продукции?

Это молоко всем нормам соответствует. Запах это органолептический критерий, разумеется, но органолептические критерии это не показания приборов, чтобы быть определенными. А все, что можно выразить в цифрах, у этого молока в норме. Как его перерабатывают я не знаю, но технологии не стоят на месте я много с чем из новых технологий просто не знаком.

Так то оно так, цифры прежде всего, наверно делают из него дешевый(или не очень дешевый)йогурт для наших детишек с химической отдушкой, есть такие, ну явная химия! Не знаю, по мне так если есть запах, значит в молоке присутствуют посторонние примеси, ихмо! Что то должно придавать запах! Были такие случаи в 90х годах, когда с Казахстана шел поток мяса, КАМАЗами возили. Так вот конкуренты плескали в прицеп с мясом соляры, совсем немного, но до Челябинска все мясо в прицепе доезжало напрочь пропахшее солярой. Такое мясо никто и нигде не принимал, ни рынки, ни колбасные цеха. Ну конечно может это немного другое, и молоко легче переработать и скрыть запах, ну и соляра это не силос .

Сегодня наконец я вышел из сыродельного отпуска, если так можно выразится. По причине отела коров у моего постоянного и добросовестного поставщика. И вот сразу нарвался на неприятность. В прошлом году я с этим товарищем начал сотрудничать в период роста свежей травы, и вопросов по запаху или другом критериям не было. Молоко у него по качеству было на высоте и ни одного испорченного сыра я за первый год учебы не получил. Но это так сказать предистория. И вот купил я первую партию молока, слава богу только 12 л. Само молоко на вкус отличное, визуально тоже без каких либо отклонений, запах абсолютно нормальный. При пастеризации все тоже в норме. И тоже запах не уловил. При постановке сырного зерна тоже не было происшествий и отклонений от нормы. Но вот после того как я слил сыворотку и сырное зерно в дуршлаг, и помешивал его для отвода сыворотки я уловил сильный запах кукурузы, то бишь силоса. Во вкусе это не чувствуется никак, а вот запах уж очень кукурузный.
Теперь Павел к вам вопрос, как это отобразится на сыре при выдержке, и возможно стоит пока воздержаться от работы с этим поставщиком??

Это зависит только от Ваших личных предпочтений. Сыры из молока, полученного на силосных кормах делают. Более того, Грана Падано, например, отличается от своего "брата" Пармиджано Реджано как раз в первую очередь содержанием силоса в корме коров. И содержание его там приличное. Конечно силос силосу рознь. Соответственно и влияние на ароматический профиль сыра разный силос оказывает разное. Так что если Вам не нравится этот запах, то вариант один - ждать когда Ваш поставщик исключит этот силос из рациона его коров.

cheesehead писал(а):. Соответственно и влияние на ароматический профиль сыра разный силос оказывает разное.

Успокоили большое спасибо. Просто почему то в голове отложилось что молоко от коров в рационе которых был силос вообще не стоит употреблять в сыроделии. Но вы меня успокоили, а лично мне теперь даже интересно стало что получится в итоге. Будет не Farmstead Cheese А сыр в стиле Farmstead Cheese