forumcheesehead.ru

На протяжении некоторого времени мне не дает покоя один вопрос: можно ли сделать краситель для сыра из моркови? Дело в том, что в одно из моих увлечений - выращивание овощей. Я ненормальный огородник. Во всяком случае, в общепринятом смысле. Частенько, соседи видят меня с электронными весами, мерными колбами и таблицей Менделеева отвешивающим какую-то "страшную химию". Но об этом как-нибудь в другой раз. Так вот: овощей вырастает много. Реально много. И каждый год, в числе прочего, на компост выносится существенное количество моркови. Очень яркой, оранжевой и богатой каротином, годной к переработке, но признанной мной (по разным причинам) "не товарной".

Вопрос: Как извлечь этот самый каротин из морковки? Теоретически, каротин растворяется в жире. Есть ли какая (доступная в домашних условиях) технология экстракции? Ну например (чистая фантазия) - залить натертую морковку рафинированным маслом и нагревать (на водяной бане?), а потом это окрашенное масло добавлять при приготовлении сыра...

Как его сохранить? И можно ли использовать в сыроделии? Или это бред?

Werdna писал(а): Вопрос: Как извлечь этот самый каротин из морковки? Теоретически, каротин растворяется в жире. Есть ли какая (доступная в домашних условиях) технология экстракции? Ну например (чистая фантазия) - залить натертую морковку рафинированным маслом и нагревать (на водяной бане?), а потом это окрашенное масло добавлять при приготовлении сыра...

именно это и пришло мне в голову, когда читала первый абзац .
Но мне что-то кажется, что растительное масло в сыре, даже в небольшом количестве - это немного "не тово"...

Ну, в следовых концентрациях я переживу растительное масло в сыре. И еще думается, перед проведением такой "масляной экстракции" морковку надо высушить в сушилке. Конечно в миллион раз проще купить Аннато.

Вот у меня тоже вопрос по красителю возник... Дело в том, что дочь моя, совсем не хочет кушать сыр белого цвета (а из козьего молока он такой), жёлтенький ей подавай. Где выписываю ферменты и закваски, на их сайте анатто нету, а с других сайтов один краситель выписывать не охота... Так вот, есть у меня краситель пищевой (жёлтый и оранжевый), с конфетного производства добытый, так вот и вопрос собственно: а можно ли применить его??? В интернете подобной информации не нарылось, везде только про анатто пишут, ну или про куркуму и шафран...

Так вот, есть у меня краситель пищевой (жёлтый и оранжевый), с конфетного производства

Лиш бы растворился в молоке.
Можно попробовать.

Вот что я нашел про краситель из свеклы:
" Проинспектированные корнеплоды измельчают на универсальной плодоовощной дробилке до частиц размером 2-4 мм, мезгу бланшируют в двух процентном растворе лимонной кислоты при 80-85 °C в течение 10 мин, а затем прессуют на гидравлических пак-прессах при постепенном увеличении давления до 0,8-1,2 МПа, выход сока составляет 60 % от массы мезги. Полученный сок подвергают грубой фильтрации, сепарированию на центрифугах или сепараторах под избыточном давлением 0,2-0,4 атм, концентрируют около 6 ч в вакуумаппаратах, оборудованных мешалками при разряжении 0,055-0,060 МПа и температуре 55-60°С. Готовый продукт должен содержать около 60 процентов сухих веществ (по рефрактометру), а кислотность его должна быть около 5 % (в пересчете на лимонную кислоту). Фасуют при помощи автоматических наполнителей в герметически закрываемые трех литровые или вручную в десяти литровые бутылки. Краситель добавляют к сухим плодово-ягодным киселям (2 %), безалкогольным налиткам (0,1-0,3 %), кремам, пирожным (0,25-0,8 %), карамелям. Установлено, что для максимального сохранения красящих веществ, в свекольном соке нужно соблюдать следующие условия: температура не выше 50-60°С, pН менее или равно 4,5, исключается аэрация и воздействие дневного света, а также д.б. осуществлена инактивация окислительных ферментов."
Источник тут: http://www.vevivi.ru/best/Sposoby-proiz ... 46878.html
Правда про морковь во всей статьенет ни слова. Так что возможно с каратином надо по другому поступать.

Niky писал(а):

Так вот, есть у меня краситель пищевой (жёлтый и оранжевый), с конфетного производства

Лиш бы растворился в молоке.
Можно попробовать.

Растворится, растворится, ни куда не денется. А вот на созревание (хранение) не повлияет?