И снова про время посола.

Молоко, бактериальные культуры и закваски, ферменты, дополнительные бактериальные культуры и плесени, хлорид кальция, травы, специи и пр.

Сообщения: 354
Зарегистрирован: 03 фев 2016 16:40

Сообщение val3ra » 17 мар 2017 13:14

И снова про время посола.

Хочу немного обобщить время посола для сыров так как эта информация постоянно обновляется и раскидана по форуму.
Адыгейский и другие полумягкие сыры(не путать с рассольными) 30 минут на 100 гр веса.
Качотта, гауда, том и другие полутвердые сыры 1 час на 100 гр веса.
Грюйер, пармезан и другие твердые и полутвердые сыры (включая те которые должны были быть полутвердыми но по каким то причинам стали тверже обычного) 1,5 часов на 100 гр веса

Для насыщенного рассола 26% -ного (когда соль не растворяется и остается шар на дне емкости).
Приметка : такой посол свойственный для сыров определенной пропорции диаметра и высоты примерно 1:1 или 1:2. Если же у вас сыр большого диаметра с небольшой высотой (например классическая форма грюйера) время посола изменяется.
+
Посол для чеддера составляет 2,6% от чеддеризированной массы.
Посол для чешира составляет 3% от чеддеризированной массы.

Прошу подтвердить, опровергнуть или внести свои данные.

Администратор
Сообщения: 6018
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 17 мар 2017 16:52

Re: И снова про время посола.

По последним данным разведки такие времена посола хороши для 20%-ого рассола и маловаты для насыщенного. Для насыщенного лучше полутвердые сыры солить 1 час 20 минут на 100 г а твердые 1 час 40 минут. Грана - 2 часа.

Сообщения: 354
Зарегистрирован: 03 фев 2016 16:40

Сообщение val3ra » 17 мар 2017 17:16

Re: И снова про время посола.

:( А что будет с моими с сырами которые по правилу я солил 1 час на 100 грамм.

С пармом 2 часа это 100%, за 1 час сыр совсем не солёный.

Администратор
Сообщения: 6018
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 17 мар 2017 17:30

Re: И снова про время посола.

Трагедии не будет, но час двадцать лучше, чем час :)

Сообщения: 148
Зарегистрирован: 06 фев 2015 01:35
Откуда: Москва

Сообщение Сежр » 17 мар 2017 17:34

Re: И снова про время посола.

А вот, кстати, вопрос: а можно "досолить" сыры, которые уже пролежали пару месяцев?

Администратор
Сообщения: 6018
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 17 мар 2017 17:39

Re: И снова про время посола.

Если просто для придания большей солености на вкус, то можно теоретически. Но соль это не просто пищевая добавка и для влияния на структуру и лизиса бактериальных клеток время уже ушло. И если сыр выдерживался с натуральной коркой даже затрудняюсь сказать какое время нужно для "досола" учитывая сложность проникновения соли через толстую корку.

Сообщения: 42
Зарегистрирован: 09 мар 2017 21:24

Сообщение Sergik68 » 20 мар 2017 19:10

Re: И снова про время посола.

В некоторых рецептах встречал добавление в рассол 9% уксус в небольших кличествах. Ваше мнение?

Администратор
Сообщения: 6018
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 20 мар 2017 19:26

Re: И снова про время посола.

Sergik68 писал(а):В некоторых рецептах встречал добавление в рассол 9% уксус в небольших кличествах. Ваше мнение?
Мое мнение здесь

Сообщения: 354
Зарегистрирован: 03 фев 2016 16:40

Сообщение val3ra » 22 мар 2017 12:50

Re: И снова про время посола.

Глупый вопрос но все же ...
Сделал том без промывки зерна, из 25 литров вышло 3100 грамм сыра. Размер сыра 15 см в диаметре, 20 см в высоте.
Выходит нужен посол 1,33 часа * 31 ~ 41 час посола.
Просто страшновато видеть такое время, почти двое суток :) . Но страшно или нет нужно столько солить !?

И еще вопрос немного не в тему : у меня том до сушки весит около 12% от молока , после сушки в три недели усыхает до 10%-9%, нормально ли это, и как это влияет на количество соли, так как сыра меньше, а соли выходит больше.

Администратор
Сообщения: 6018
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 22 мар 2017 13:00

Re: И снова про время посола.

Не надо бояться, 41 час значит 41 :)
Влажность низкая при сушке, раз так усыхает сильно. Но по соли страшного ничего нет.

Вернуться в «Ингрeдиенты для изготовления сыра»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 3 гостя

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика