forumcheesehead.ru

Делала пробу ТФ на 100 мл молока, рассчитывала необходимое количество фермента по рекомендованной выше формуле и добавляла в молоко, куда уже внесены рабочие закваски. Варила таким образом сыры почти год.
И что-то меня дернуло проверить ТФ уже в кастрюле. Разница во времени до достижения ТФ почти в 2 раза меньше!!!
Теперь всю голову сломала, как же все-таки рассчитывать количество фермента, чтобы достигать нужного времени ТФ, если разница на молоке и молоке с закваскими такая существенная.

Zanoza писал(а):Теперь всю голову сломала, как же все-таки рассчитывать количество фермента, чтобы достигать нужного времени ТФ, если разница на молоке и молоке с закваскими такая существенная.

Конечно же с внесёнными заквасками ТФ наступит быстрее, т.к., чем кислотность выше, тем быстрее наступает коагуляция. ТФ нужно определять именно в молоке с внесёнными РЗ и ХК. Мудрого ничего нет, один раз определяете ТФ на молоке с закваскамии и от неё играете в большую или меньшую сторону. Если используете фермент одного и того же производителя, достаточно один раз попасть в точку и потом уже разница бывает +/- 1-2 минуты.
В вашем случае, положите фермента ровно в два раза меньше. Но, перед этим, хорошо бы ещё узнать значения Ph молока, перед внесением фермента.

Alexandr, Спасибо за ответ. Получается, что надо выйти на примерное количество фермента и каждый раз делать пробу ТФ уже после внесения заквасок и хлористого, пока не достигну необходимые 15 минут (при использовании одного и того же фермента и молока). PH-метра пока у меня нет, проверяла тест-полосками, кислотность молока примерно 6,5-6,6

Zanoza писал(а):Получается, что надо выйти на примерное количество фермента и каждый раз делать пробу ТФ уже после внесения заквасок и хлористого, пока не достигну необходимые 15 минут (при использовании одного и того же фермента и молока). PH-метра пока у меня нет, проверяла тест-полосками, кислотность молока примерно 6,5-6,6

Ph нормальный. Кислотность молока, при внесении ПЗ сразу падает на 1 десятую. Вам нужно подобрать такое количество фермента, чтобы ТФ случалась в диапазоне 12-15 минут Вносите закваски, потом добавляете ХК и затем уже сычужный фермент.
ТФ нужно проверять каждый раз и в той емкости, в которой делаете сыр, маленькие пробы брать не нужно, просто пользуйтесь стерильной баночкой, например от творожка Агуша. Я стерилизую спиртом.
Это не обязательно будет 15 минут (хотя это и идеальное время), может и 10 быть, а может и 20. Важно знать ТФ каждый раз, чтобы применить соответствующий мультипликатор к тому сыру, который Вы делаете и на выходе получить нужную влажность зерна. Постепенно, Вы придёте к 15 минутам, может быть два-три раза промахнётесь.

Alexandr писал(а):Конечно же с внесёнными заквасками ТФ наступит быстрее, т.к., чем кислотность выше, тем быстрее наступает коагуляция.

еще и жирность сильно влияет. Если я добавляю 20 % от молока жирных сливок, например в Стилтон или Шаурс, то фермента сразу развожу меньше.

Dusya-du писал(а):еще и жирность сильно влияет.

Верное замечание!

Dusya-du писал(а):Если я добавляю 20 % от молока жирных сливок, например в Стилтон или Шаурс, то фермента сразу развожу меньше.

У меня наоборот, на белее жирном молоке фермента нужно больше.

Alexandr писал(а):

Dusya-du писал(а):еще и жирность сильно влияет.

Верное замечание!

Dusya-du писал(а):Если я добавляю 20 % от молока жирных сливок, например в Стилтон или Шаурс, то фермента сразу развожу меньше.

У меня наоборот, на белее жирном молоке фермента нужно больше.

я обычно добавляю "вчерашние" простерилизованные сливки. порой они уже чуть кислее в кислой среде фермента нужно меньше.

Dusya-du писал(а):я обычно добавляю "вчерашние" простерилизованные сливки. порой они уже чуть кислее в кислой среде фермента нужно меньше.

Тогда понятно, почему меньше.

но у меня в голове отложилось - " чем выше жирность, тем быстрее образуется сгустоК" . где читала, уже не могу вспомнить...

Дорогие товарищи. Я таки наверное редкостный тормоз, так как ничего не понял как произвести расчет на 10 мл. молока. Как говорится принцип понял, а расчет нет. Прошу вас, или кому не лень по буквам показать конкретный расчет. Купил я такой фермент Экстра https://www.zdoroveevo.ru/sychuzhnyj-ph ... zhkoj.html Сычужный фермент ЭКСТРА 25 г с мерной ложкой Артикул: 1813. Развел строго по инструкции, и ТФ не наступила совсем, хотя это молоко на Мейту работает исправно. В результате вся партия молока ушла на Филадельфию. Производитель указал 0.1 грамм на 5 литров сухого фермента. Прошу вас прописать мне как растворить, сколько фермента в каком колличестве воды, и скольколько лить на 100 мл. Потом как пересчитать секунды на время полного объема. Для простоты на 10 литров молока. Заранее благодарю. У гуманитариев проблемы с математикой.))