forumcheesehead.ru

Провёл эксперимент, заказал у Лазаревой термофильную БК Углич-ТНВ 1 ЕА ,получил пакетик через 20-ть дней. Надо бы указать температуру за бортом- было + 24°С. Посуду стерилизовал, молоко цельное снятое пастеризовал при 85°С и простояло оно до остывания до 43°С 8 часов. В 8:40 утра в 600мл этого молока загрузил 0.5 гр порошка БК Углич-ТНВ , взбалтывал без фанатизма минуты 2-3. Каждые 30 мин смотрел, что выходит. В 13:00 жидкость уже не окрашивала стенку банки и я стал готовить таз со льдом для охлаждения. В 13:10 уже сверху закваски было 2-3 мм сыворотки, подумал, что перекисла. Но охладил минут 5-ть и разлил в ледышницу, обернул пищевой плёнкой и поставил в морозилку. В банке осталось 50-70 мл и я попробовал на вкус, что же вышло. Закваску из термофильной БК делаю 1-й раз, получился йогурт совсем без кислинки со слабым привкусом сваренного молока. Кто может сказать- это закваска или нет ?

У меня получается не сильный, но выраженный кисломолочный вкус.

Но тоже с термофилами как то сложно: 3 раза делал закваску на культурах Углич-ТНВ. Ни как не могу поймать момент. Два раза пропускал - сыворотка начинала отделяться, последний раз вроде все ОК, но пока расфасовал и скадывал в морозилку - сываротка отделилась.

P.S. Моцарелла из такой закваски, тем не менее получается отличная (делаю на одних термофильной закваске за неимением мезофильной)

Werdna писал(а):У меня получается не сильный, но выраженный кисломолочный вкус.

Но тоже с термофилами как то сложно: 3 раза делал закваску на культурах Углич-ТНВ. Ни как не могу поймать момент. Два раза пропускал - сыворотка начинала отделяться, последний раз вроде все ОК, но пока расфасовал и скадывал в морозилку - сываротка отделилась.

P.S. Моцарелла из такой закваски, тем не менее получается отличная (делаю на одних термофильной закваске за неимением мезофильной)

Я привык к мезофильной, а с этой мой первый опыт. Захотелось Качотту сделать.

У меня с Углич-ТНВ тоже часто так выходит. Вроде еще не готова, не готова, а потом раз, и через 10 минут уже сыворотка отходит. Йогуртовой консистенции мне кажется ни разу поймать не удалось на этой культуре. Не так, как с мезофилами, те прям в плотный йогурт выходят. Хочу вот попробовать в очередной раз недодержать немного закваску на термофилах и поставить в холодильник доходить.
Ну и я ее в таком виде использую, вроде кислотность сыр нормально набирает.
На вкус как простокваша или некислый йогурт. Мезофильная закваска на вкус кислее получается, более "кисломолочная" что-ли.

Для себя однозначно решил: если хочется стабильных и повторяемых результатов в сыроделии - нужен Ph метр.

Семён писал(а): Кто может сказать- это закваска или нет ?

По моему уразумению это закваска, я из ТА45 делал, получалось как у вас. Качетта на такой закваске у меня получается нормально.

sally555 писал(а): я из ТА45 делал, получалось как у вас. Качетта на такой закваске у меня получается нормально.

Я привык к Флора Даника. З-мя -4-мя крупинками из заводского пакета заквасил 600мл молока и получил 16-ть кубиков по 21гр каждый замороженной закваски , остаток выпил. Потом из каждых 2-х кубиков получил ещё 16-ть с остатком. Из последних каждые 2-а дали ещё 16-ть. Больше не рискую. А сколько раз можно делать без изменения вкуса сыра из Углич-ТНВ ? Павел предупреждал, что опасно из-за вероятности заноса дикарей. Кто сколько раз удачно повторял ?

2 РАЗА ДЕЛАЛ ИЗ Углич-ТНВ (первый раз закваску из сухой культуры, второй закваску из закваски). Нормально. Молоко пастеризовал на не бурно кипящей бане 45 минут. Над банкой старался "не дышать". Руки протирал спиртом, ложку каждый раз обдавал крутым кипятком. На производстве, если я правильно читал технологию, делают два раза: первый раз маточную закваску из сухих культур, второй раз рабочую закваску.

Вторичную закваску пока не делал, не удается делать много сыра , но закваски уже заканчиваются, так что нужно делать новую партию. Попробую заквасить вторичную.

Еще раз почитал - получается (по разным материалам, которые удалось нагуглить), что на производстве закваску делают или в два или в три этапа:

Бактериальный концентрат -> Лабораторная закваска -> Производственная закваска
Бактериальный концентрат -> Лабораторная закваска -> Пересадочная закваска -> Производственная закваска

P.S. Но это все в стерильных условиях. В условиях "кухонной лаборатории" высока вероятность существенно обогатить микрофлору закваски...