forumcheesehead.ru

Вроде бы надо радоваться - много еды вкусной, но душу гложат сомнения. Решил завести тему, вдруг кто тоже сталкивается и решает подобные проблемы. Буду сюда писать свою хронику борьбы

Итак. Имеется домашнее молоко от хозяйки. Хозяйка проверенная, сама делает сыр на продажу, но без изысков, а что попроще : адыгейский, и некий noname c выдержкой в месяц. Творог у нее очень вкусный.

Сделал порядка 5 варок сыров в течении последних 3-х недель. Все рецепты от Павла. Беру всегда 10 литров (пока у меня просто кастрюля с чиллером). Результаты по выходу в граммах перед посолкой :
- Фета 2400
- Качотта 2000
- Гауда 1800

То есть, превышение где-то на 40-50%, считаю, что это много... Правда с Гаудой получился косячок с промывкой (смог долить только половину воды от слитой сыворотки), но надеюсь это не столь серьезное отступление.

Судя по тому, что я начитал в форуме за последние несколько дней, недостаточная кислотность и сыр получается мокрее, чем нужно. Стал анализировать составляющий.

1. Практически полностью исключил закваски. Поскольку они свежие, сделаны как Маэстро учит, сами культуры до этого проверены во время учебы. Ну и для Феты использовал закваску не своего производства, а что осталось после учебы. То есть, считаю, что закваски работают как надо.
2. Фермент. Использую пока жидкий Cesca-Lase(Kalase), уверенно выхожу на точку флокуляции за 14-15 минут. Наверняка фермент оказывает влияние на сыр, но вряд-ли настолько может увеличить выход ?
3. Молоко. Я специально оставил его на третье место, как самый важный фактор. Опять же, начитавшись форума и получив отклики от коллег, вижу следующие возможные причины :
- высокая жирность. Скорее всего да, поскольку молоко цельное. Но может ли высокая жирность так сильно увеличивать выход ?
- молоко слишком свежее. Беру утренней дойки, начинаю работать с ним где-то около 12 часов дня.
- какие-то проблемы с молоком (молозивность и т.д). Этот вариант внутренний голос хочет отмести, но трезвый разум не дает.

Что хочу предпринять. Взять 1 рецепт - выбрал Том (сам варил его на учебе и будет с чем сравнить) и повторить его несколько раз. Поскольку сыром занимаюсь по выходным, то количество варок ограничено в 2-3. Варианты :
а) взять вечернее молоко
б) взять молоко из другого источника
в) поменять молокосвертывающий фермент

В ближайшие выходные начну с пункта а)
Насколько вариант в) с ферментом имеет смысл, учитывая ограниченность попыток ?

Константин писал(а): Что хочу предпринять. Взять 1 рецепт - выбрал Том (сам варил его на учебе и будет с чем сравнить) и повторить его несколько раз. Поскольку сыром занимаюсь по выходным, то количество варок ограничено в 2-3. Варианты :
а) взять вечернее молоко
б) взять молоко из другого источника
в) поменять молокосвертывающий фермент

В ближайшие выходные начну с пункта а)
Насколько вариант в) с ферментом имеет смысл, учитывая ограниченность попыток ?

Думаю все три лучше сделать, хуже для вашего и нашего опыта не будет.

Фермент точно не повлияет. Хорошо бы измерить жирность/белок и кислотность в процессе изготовления.

cheesehead писал(а):Фермент точно не повлияет.

Я тут подумал, может я слишком нежен и осторожен с сырным зерном в части перемешивания ? И сыворотка отходит не должным образом ?
То есть на фазе перемешивания свеженарезанного сгустка с ним надо обходиться бережно, чтобы образовалось зерно нужной формы/размера.
А потом, когда уже зерно сформировалось и округлилось, может поговорить с ним по-мужски ?
Понятно, не до того, чтобы оно разлетелось на мелкие кусочки, но не трепетать над ним точно.
На что повлияет активное перемешивание ?

cheesehead писал(а):Хорошо бы измерить жирность/белок и кислотность в процессе изготовления.

Кислотность - нужен ph-метр. Знаю место, где его можно на время раздобыть - такой подойдет ?
Еще есть свой простейший, типа http://www.growlight.ru/priboryizmereni ... cgodHc8ALA - но это наверное для олока совсем не годится ?

Мне подобные проблемы знакомы, тоже периодически получал увеличенный выход сыра.
Я точно не понял, как смог перебороть этот фактор, но в общем я делаю следующее:
- немного уменьшаю мультипликатор флокуляции. От требуемых 3,0 я оставляю 2,5-2,7. Хотя может это лично я не верно определяю точку флокуляции, все же субьективно
- на 20-30% увеличиваю время выдержки молока с заквасками до внесения фермента. Я использую Углич и тут обсуждали, что у этих культур медленнее происходит нарастание кислотности. Как правило добиваюсь, чтобы кислотность молока изменилась на 0,15-0,2 единицы pH от начальной кислотности. И только потом вношу фермент.
- вымешиваю зерно до состояния, когда оно плотное и может слипнуться в комок в руке. Если зерно слабое и раздавливается между пальцами -- ну значит еще помешать можно, хоть по рецепту типа уже всё, хватит.
- если идет самопрессование, то стараюсь не охлаждать при этом зерно. Под крышкой, под полотенцем, в кастрюлю на решетку с остатками теплой сыворотки на дне можно поставить. Также стараюсь смачивать теплой сывороткой ткань и формы, чтобы не охлаждали зерно при начале прессования.

Молоко может быть причиной увеличенного выхода. Но лично у меня смена поставщика молока практически ничего не давала, результат был тем же. Может быть конечно отсутствие вызревания молока так сказывается, не могу точно сказать.

Константин писал(а):На что повлияет активное перемешивание ?

На то именно и влияет Чем интенсивней перемешивание тем больше синерезис и соответственно суше сыр и меньше выход.

cheesehead писал(а):Еще есть свой простейший, типа http://www.growlight.ru/priboryizmereni ... cgodHc8ALA - но это наверное для олока совсем не годится ?

Работал я как-то с таким. Он тогда правда еще 450 рублей стоил. Неточный крайне. Но в принципе работает. Для определения в каком баке сыворотка кислее хорошо подходил

cheesehead писал(а):Работал я как-то с таким. Он тогда правда еще 450 рублей стоил. Неточный крайне. Но в принципе работает. Для определения в каком баке сыворотка кислее хорошо подходил

Пока другого нет, суну этот в молоко перед пастеризацией, перед внесением закваски и перед внесением фермента. А там посмотрим, что выдаст

Коллеги, в общем, решил на ближайшую варку следующие шаги :
- Заказал у хозяйки выдержанное (вечернее) молоко.
- Перемешивать зерно буду активнее, отдельное спасибо Фёдору за конкретные советы

Еще тогда вопрос про температуру в процессе прессования. Вроде как надо это делать при комнатной (20..22) градуса. Но бывает, что в доме 25..26 (печь топится), а в другом помещении только 15 - где лучше прессовать сыр ?

Прессовать однозначно лучше там, где теплее, пока головка не закроется. Потом можно и при 22С. Но +26 это совсем не много. А вот +15 это мало, плохо будет зерно соединяться. Да и для того же Тома нужно еще нарастание кислотности под прессом, а при 15 этот процесс идет плохо.

cheesehead писал(а):Но +26 это совсем не много.

То ли дело 29-30

Работал я как-то с таким. Он тогда правда еще 450 рублей стоил. Неточный крайне. Но в принципе работает. Для определения в каком баке сыворотка кислее хорошо подходил [/quote]


А сейчас каким?)