forumcheesehead.ru

Доброго времени суток.
Последние три сыра, две Гауды и Том, которые готовились из 10-11л молока каждый, имеют, как по мне, большой выход - 1,6 кг.
Молоко из одного домашнего хозяйства.
Рецепты с данного ресурса. Технологию выдерживал.
Проблема в молоке, где то в технологии или я зря переживаю?
Пробовать рано еще, так как старшей Гауде, всего месяц.
Заранее спасибо!

Скорее всего у Вас нет данных о характеристиках молока таких как содержание белка и жира. Поэтому следует подождать окончания созревания и посмотреть на структуру и ароматический/вкусовой профиль сыра. При использовании рабочих заквасок и применении флокуляционного метода серьезных ошибок быть не должно, хотя выход действительно слишком большой. Буду признателен, если поделитесь конечными результатами после выдержки.

Павел, спасибо за ваш ответ.
Данных о содержании белка и жира нет из-за отсутствия необходимого оборудования.
Закваски использовал сухие. Метод флокуляции соблюдал, но с дозой фермента постоянные проблемы то 8 минут, то 20.
Может быть больше выход, например, из-за молозива в части молока?
О результатах сообщу, конечно же, тем более, что выдерживаю первую Гауду в натуральной корке и угле.

Принципиально молозиво могло повлиять. Бактериальные культуры которые Вы использовали ( я еще раз подчеркиваю, что это не закваски) при наличии молозива или работают плохо или не работают вовсе и это не позволит развиваться кислотности и конечно увеличит выход. Но сыр будет никакой, с более влажной и рыхлой структурой и с плоским вкусом.
Скоро начну жестко ругаться при использовании неправильных терминов. Давайте говорить на одном языке. Сухая это бактериальная стартерная культура а закваска это уже то, что получается из стартерной культуры в молоке.

Даже не осознал, что написал неправильно
Будем исправляться.

На любых других сайтах, в приватных беседах и т.д. можете называть все что угодно как вам угодно. Здесь я крайне убедительно прошу использовать правильную терминологию. Если Ваша "закваска" жидкая то да, это закваска. Если это лиофилизированные порошки это стартерные культуры или бактериальные концентраты.
Тот(те) кто ввел в обиход употребление слова "закваска" применительно к сухим культурам - вредитель(ли)!

Не нашёл более подходящей темы - пишу здесь.
Такая проблема возникла в октябре (до этого было всё нормально): никак не могу попасть с точкой флокуации - уменьшаю количества фермента в 2 раза, а точка около 5-6 мин!
Измерял кислотность своим китайским PH-метром (хоть доверия к нему нет, т.к. калибруется лишь по одной точке) - высокая кислотность (хотя фермер утверждал, что молоко свежее и я покупал его через три часа после дойки (со слов фермера).
В итоге - сгусток непрочный, сильно крошится, плохо уплотняется при перемешивании. В конце концов весь продукт испорчен((
Всё дело в низком РН?

Но вопрос несколько другой. Наткнулся на такую таблицу у производителя фермента:
http://zefbio.ru/article/milk-enzymes/c ... agulation/
Насколько правомерно его утверждение по различным оптимальным временам свёртывания для молока разных пород коров?
Также вопрос по применению различных ферментов в зависимости от породы коров!
У "моего" фермера коровы холмогорской породы и по этой табличке это не лучший (хотя и допустимый) вариант. Может всё из-за "неправильных" коров?
"неправильные пчёлы - неправильный мёд"

Сежр писал(а):Не нашёл более подходящей темы - пишу здесь.

А что Вам помешало создать новую тему?

Сежр писал(а):Такая проблема возникла в октябре (до этого было всё нормально): никак не могу попасть с точкой флокуации - уменьшаю количества фермента в 2 раза, а точка около 5-6 мин!

То есть если я правильно понимаю, молоко от того же поставщика было нормальным и сгусток был нормальным и сыр получался? Если я правильно понял, посмотрите статью. Возможно найдете какие-то ответы для себя. Если будет недостаточно - заведите новую тему. Возможно поддержат те, у кого своя скотина. Они практики, лучше знают все нюансы.

Сежр писал(а):Но вопрос несколько другой. Наткнулся на такую таблицу у производителя фермента:
http://zefbio.ru/article/milk-enzymes/c ... agulation/
Насколько правомерно его утверждение по различным оптимальным временам свёртывания для молока разных пород коров? Также вопрос по применению различных ферментов в зависимости от породы коров!

По-моему чушь.

Поиграл с количеством фермента - и всё получилось)))
Количество пришлось уменьшить в три раза(!) от стандартного.
Видимо как-то изменился биохимический состав молока (вероятно из-за изменения состава корма).
Ну и повторюсь: флокуационный метод - это наше всё

Сежр писал(а): флокуационный метод - это наше всё

Только "флокуляционный". А так да - это величайшее открытие последнего времени.