forumcheesehead.ru

Уважаемые форумчане, прошу высказать своё мнение, ответив на следующие вопросы:
1. Во всех рецептах Пармезана говорится, что он готовится из смеси снятого вечернего и цельного утреннего молока. При этом обращается внимание на то, что "молоко должно быть как можно более свежим". Значит ли это, что утреннее молоко добавляется не созревшим, т.е. чуть ли не парным? Или оно должно быть все-таки выдержанным как положено (10-12 ч. при 10-11 град.)?

2. Можно ли пастеризовать свежее молоко (1-2 часа после дойки) или сначала оно должно созреть а уже потом пастеризоваться?
Всем спасибо!

Молоко или пастеризовать или не пастеризовать, это Ваш выбор. А пастеризовать сразу или через 12 часов - разницы нет. Если только молоко не настолько грязное бактериально, что через 12 часов уже скисает или изменяет рН более чем на 0,1. Про созревание молока я уже свое личное мнение высказывал - я не увидел разницы для изготовления сыра. Может у кого-то есть другие наблюдения, пусть меня поправят.

Спасибо за ответ. Я молоко пастеризую всегда, в силу своего профессионального недоверия ко всему, что сделано не моими руками. Обычно стараюсь молоко брать утром от вечерней дойки - пастеризую и работаю с ним. Но сейчас идёт парное и поэтому такой вопрос созрел.

в умных книжках черным по белому написано, что очень свежее, а тем более парное молоко Несыропригодно, т.к. крайне велики бактерицидные свойства и молочнокислые бактерии не отрабатывают. 12-16 часов созревания, конечно, кошерно, но хотя бы часа 4... А риски обсеменения - они как до, так и после пастеризации есть. Но, с одной стороны - риск влететь больше, если сначала созревание, а потом пастеризация и сыроприготовление. А с другой - энергетически такой ход много более затратен, т.к. охладить с 65 (72)С проще до 32, а не до 4-6 . Про созревание при 10-12С как то даже неверно рассуждать, если созревание 10 часов например - вот тут можно, видимо, стартовую кислотность то получить не для всех сыров пригодную. Логично?

Logman писал(а):в умных книжках черным по белому написано, что очень свежее, а тем более парное молоко Несыропригодно, т.к. крайне велики бактерицидные свойства и молочнокислые бактерии не отрабатывают. 1

Прекрасно из парного получается.

Logman писал(а):Про созревание при 10-12С как то даже неверно рассуждать, если созревание 10 часов например

Но такой режим созревания молока как раз и указан, как Вы говорите, "в умных книжках".

при созревании молока понижается Рн и эффективнее работает СФ,

Пифагор писал(а):

Logman писал(а):Про созревание при 10-12С как то даже неверно рассуждать, если созревание 10 часов например

Но такой режим созревания молока как раз и указан, как Вы говорите, "в умных книжках".

4-6C, много раз встречал...
Из парного - сам не пробовал, но, если четко пишут про бактерицидные свойства (что логично придумала природа, наверное они вначале сильны), то если получается сыр из парного, то, возможно, надо больше мезофильных, или они недорабатывают, а сыр-результат же не сравнивали? Или для каких-то сыров идет, для каких-то нет... В брынзу, например, мезофильных в одном из вариантов вообще не ставят, значит они не важны там... Мутноватая тема, конечно, а экспериментировать мне нереально - где я, а где парное молоко (((.

А вот в Москве - беру молоко из автомата, на котором +4С и НИЧЕГО не написано, какого дня/времени оно появилось на свет, ничего про белок, жирность, кто изготовитель... Явно получается брать и двухдневное ))"суперсозревшее", но претензий особо нет.

Logman писал(а):а экспериментировать мне нереально - где я, а где парное молоко (((.

А вот в Москве - беру молоко из автомата, на котором +4С и НИЧЕГО не написано, какого дня/времени оно появилось на свет, ничего про белок, жирность, кто изготовитель... Явно получается брать и двухдневное ))"суперсозревшее", но претензий особо нет.

Вы правы, эта тема как то не для нас. Как можно рассуждать о том, чего нет . Это нужно спрашивать сельских сыроделов, у них там парное молочко в наличии.

Logman писал(а): А вот в Москве - беру молоко из автомата, на котором +4С и НИЧЕГО не написано, какого дня/времени оно появилось на свет, ничего про белок, жирность, кто изготовитель... Явно получается брать и двухдневное ))"суперсозревшее", но претензий особо нет.

Бери из "автопоилок" известного производителя, с известными данными )))