forumcheesehead.ru

Доброго времени суток!

Изучая различные рецепты сыров возник триединый вопрос:

1. Имеет ли значение температура молока, при которой воодится раствор хлорида кальция,
и требуется ли выдержка времени для взаимодействия молока и хлорида кальция?

2. В разных рецептах хлорид кальция вносят либо до закваски, либо одновременно с закваской,
либо после неё, т.е. непосредственно перед молокосвёртывающим ферментом, а как правильно?

3. Известно, что на 10 л. молока требуется 1 гр. кальция хлорида. А есть ли "вилка",
скажем на 10 литров от 0.5 до 3 гр.? На что может повлиять "передозировка" ?

Принципиальной разницы, когда вводить хлорид кальция я не вижу. Главное до фермента. Источники которым я доверяю говорят что и до культуры (закваски). Выдержки не нужно, главное перемешать для равномерного распределения ионов в молоке. 1 г на 10 литров это уже передозировка, хотя и не ведущая к каким-либо заметным негативным последствиям. При слишком большом количестве будет ощущаться меловой вяжущий привкус.

Благодарю за скорый ответ ...

cheesehead писал(а):1 г на 10 литров это уже передозировка

Тогда какое количество оптимально ???

madlion писал(а): Тогда какое количество оптимально ???

viewtopic.php?f=29&t=807

Да ... Эту ветку я читал ... В том числе и оттуда было взято "примерно 1 г на 10 л молока".
Но, перечитав ещё раз, и учтя замечания этого обсуждения вилка таки вырисовывается -
0.1 < CaCl2 < 1 грамма на 10 л. молока.