Как приготовить стартовые культуры в домашних условиях

[Елена+]

Фёдор, супер ! Спасибо за идею !
Да, я думаю 10мин - это перебор, обычно я пастеризую 10мин 1-литровую банку , для 330мл думаю и 5мин достаточно, а остальное всё мне очень понравилось , главное нет причин для взрыва !!! Я думаю что те кто написал, что стерилизует банки плотно закрытыми немного лукавят

Я тут уже задавала вопрос: можно ли делать закваску из сухих смешанных культур и мне ответили, что нельзя, но вот нашла аптечная закваска Эвиталия производится из нескольких культур , из неё делают кисломолочный продукт, а так же можно использовать и в производстве сыров. Вот и думаю так в чём разница, если можно из Эвиталии, то почему нельзя из симбиотической культуры сделать заквасочную ?

[Фёдор]

И сколько вы вносите сухой культуры в одну бутылочку? Не понял как остужаете бутылочки с уже пастеризованным молоком, просто из кипятка бросаете их в холодную воду или как? Почему так долго кипятите бутылочки с молоком, аж 10 мин?

Сухие культуры вношу на кончике ножа два раза на 100гр молока. Точнее у меня есть специально сделанная палочка из нержавейки, но я не знаю, как описать ее размер . Это для культур Углич. Для других не знаю сколько надо. Пробуйте, через 2-3 раза Вы поймете, сколько вносить, чтобы получить требуемое время заквашивания. И от температуры конечно время еще зависит сильно. Я обычно делаю вечером, утром уже была закваска готова. Но вся прелесть закваски в том, что если ошибетесь с количеством сухой культуры, то в итоге все равно получится рабочая закваска. Просто быстрее или медленнее.
Бутылочку с молоком кипячу 10 минут, чтобы точно стерелизовалось. Изначально молоко холодное, надо дать время ему нагреться и стерелизоваться. Вода вокруг бутылочки кипяпит, но внутри то молоко не мгновенно нагревается.
Охлаждаю после пастеризации или естественным образом, просто на воздухе. Или если надо быстрее, то ставлю в слегка прохладную воду. По разному делаю.

[Фёдор]

Я тут уже задавала вопрос: можно ли делать закваску из сухих смешанных культур и мне ответили, что нельзя, но вот нашла аптечная закваска Эвиталия производится из нескольких культур , из неё делают кисломолочный продукт, а так же можно использовать и в производстве сыров. Вот и думаю так в чём разница, если можно из Эвиталии, то почему нельзя из симбиотической культуры сделать заквасочную ?

Павел уже об этом многократно писал, видимо Вы не до конца поняли. Закваску можно делать из смеси культур. Но культуры должны быть одного типа. Основных типов два: мезофильные и термофильные. Если в смеси культуры одного типа (любого из двух), то закваску из этой смеси можно делать. Если смешаны мезо- и термо- фильные, то эта смесь только для прямого внесения. Закваска из нее не получится. Причина проста: мезофильные культуры надо заквашивать при 22-28 С, термофильные при 40-45 С. А при какой температуре делать закваску из их смеси? Если при низкой, то в ней разовьются в основном мезофильные бактерии. Если при высокой -- преобладать будут термофильные, а мезофилы вероятно вообще погибнут. По этому если в сыр надо вносить культуры двух разных типов, то делают отдельно две закваски.

[Елена+]

Если смешаны мезо- и термо- фильные, то эта смесь только для прямого внесения. Закваска из нее не получится. Причина проста: мезофильные культуры надо заквашивать при 22-28 С, термофильные при 40-45 С. А при какой температуре делать закваску из их смеси? Если при низкой, то в ней разовьются в основном мезофильные бактерии. Если при высокой -- преобладать будут термофильные, а мезофилы вероятно вообще погибнут. По этому если в сыр надо вносить культуры двух разных типов, то делают отдельно две закваски.

Фёдор, спасибо ! Напомнив о Т сквашивания, вы меня натолкнули на мысли, а что если, взяв 2 бутылочки, одну остудить до 28 , одну до 42* внести туда симби культуру ( просто у меня сейчас пока нет другой, а так хочется попробовать сделать сыр на рабочей закваске ) и поддерживать эти Т : одну сунуть в мультю с режимом подогрева - это 40*, а другую в инкубатор, датчик Т установить на 30* и утром у меня будет 2 рабочие закваски с разными типами бактерий ??

[sally555]

Сухие культуры вношу на кончике ножа два раза на 100гр молока. Точнее у меня есть специально сделанная палочка из нержавейки, но я не знаю, как описать ее размер . Это для культур Углич. Для других не знаю сколько надо. Пробуйте, через 2-3 раза Вы поймете, сколько вносить, чтобы получить требуемое время заквашивания. И от температуры конечно время еще зависит сильно. Я обычно делаю вечером, утром уже была закваска готова. Но вся прелесть закваски в том, что если ошибетесь с количеством сухой культуры, то в итоге все равно получится рабочая закваска. Просто быстрее или медленнее.
Бутылочку с молоком кипячу 10 минут, чтобы точно стерелизовалось. Изначально молоко холодное, надо дать время ему нагреться и стерелизоваться. Вода вокруг бутылочки кипяпит, но внутри то молоко не мгновенно нагревается.
Охлаждаю после пастеризации или естественным образом, просто на воздухе. Или если надо быстрее, то ставлю в слегка прохладную воду. По разному делаю.

Спасибо Фёдор! Про то, что большой разницы сколько вносить культуры один или три "кончика ножа" я уже допер сам, цена вопроса время, за которое бактерии там размножатся до количества нам необходимого. А было такое у вас что передерживали закваску?

[sally555]

Фёдор, спасибо ! Напомнив о Т сквашивания, вы меня натолкнули на мысли, а что если, взяв 2 бутылочки, одну остудить до 28 , одну до 42* внести туда симби культуру ( просто у меня сейчас пока нет другой, а так хочется попробовать сделать сыр на рабочей закваске ) и поддерживать эти Т : одну сунуть в мультю с режимом подогрева - это 40*, а другую в инкубатор, датчик Т установить на 30* и утром у меня будет 2 рабочие закваски с разными типами бактерий ??

Думаю стоит попробовать, почему нет. Только экспериментировать первый раз наверно лучше днем, легче контролировать процесс, вы же не знаете за какое время закваска будет готова, а ведь ее можно и передержать. У меня было такое с термофилами, начала выделятся сыворотка, пришлось ставить новую. Только вот есть момент, при выдержке с повышенной Т будут развиваться термофилы, а мезофилы возможно и погибнут, может и не совсем. А вот при выдержке с пониженной Т будут развиваться наоборот мезофилы, но ведь термофилы не должны погибнуть, и уже когда вы будите использовать эту закваску нужно это учитывать.

[cheesehead]

а что если, взяв 2 бутылочки, одну остудить до 28 , одну до 42* внести туда симби культуру ( просто у меня сейчас пока нет другой, а так хочется попробовать сделать сыр на рабочей закваске ) и поддерживать эти Т : одну сунуть в мультю с режимом подогрева - это 40*, а другую в инкубатор, датчик Т установить на 30* и утром у меня будет 2 рабочие закваски с разными типами бактерий ??

Я так делал. В принципе получается. Но воспроизвести в точности еще раз проблематично. Если это для Вас не главное - можете так и поступить.

[Елена+]

А вот при выдержке с пониженной Т будут развиваться наоборот мезофилы, но ведь термофилы не должны погибнуть, и уже когда вы будите использовать эту закваску нужно это учитывать.

Да я думала про это ! Но время заквашивания рабочими заквасками в 2 раза меньше , не 30мин как при внесение сухой культуры, а 15 ! да и Т в это время не очень благоприятна для роста термо культуры, так что кол-во сильно не увеличится. А после второго нагрева когда останутся только одни термофилы , я думаю это не сильно опасно, мне кажется просто этапы созревания надо будет подкорректировать в меньшую сторону .

[Елена+]

Я так делал. В принципе получается. Но воспроизвести в точности еще раз проблематично. Если это для Вас не главное - можете так и поступить.

Да я так, поэкспериментировать У меня же не фабрика, где все отклонения от рецептуры наказуемы, а творческая лаборатория В конце концов сыр ведь получится
Да, хотела ещё спросить, а какой РН должен быть у рабочей закваски, может по нему определять созрела или нет ? Ну что бы не прозевать отхождения сыворотки .

[cheesehead]

Посмотрите поиском, я уже писал рН для культур. Только по сгустку другие значения получаются. Технологически по pH правильнее, конечно.