Как приготовить стартовые культуры в домашних условиях

[Живоед]

что-то не работает ссылка на тех.карту уж даже зарегился по случаю на энтом не любимым мною мэйлру, все равно пишет
Ошибка
Возможно, указан неправильный адрес страницы.
Попробуйте вернуться обратно в Облако

ну может потом заработает, а пока буду следовать Вашим Павел рекомендациям в 2%

Подскажите пожалуйста по закваске, если 2 часа назад начала появляться сыворотка свеху, а сейчас сыворотка явно покрыла свернувшееся молоко на 3-6мм это как раз все? или уже передержал? (убрал пока в холодильник)

[cheesehead]

Определенно передержали. Лучше переделайте. Возьмите часть Вашей передержанной закваски и внесите в новую порцию стерилизованного молока. Проверяйте на образование сгустка до выделения сыворотки, не нужно, чтобы свободная сыворотка выделялась.

[Ameno]

Павел, подскажите , пожалуйста, делаю закваски, одна, а именно углич ТП никак не заквасится, уже скоро сутки. Правда я ее на ночь оставила при комнатной температуре, побоялась, что переквасится, до этого поддерживала +37-38 в течение часов 9. Знаю, что надо 42, но у меня плита в режиме подогрева дает именно такую температуру, а дальше уже 44 где-то если не выключать. И можно ли делать закваску из углича 5А, я так понимаю там и термоофильные и мезофильные бактерии?

[cheesehead]

Подождите еще. Или мало внесли, или активность бактериального концентрата низкая. Углич рекомендует использовать БК-Углич-ТП при приготовлении производственной закваски в количестве 1 ЕА на на 50-150 л молока или 0,1 ЕА на 5-15 л молока.
Производственную закваску из культуры БК-Углич-5А готовить можно. Lactobacillus plantarum, которые входят в состав этого бактериального концентрата являются мезофильными микроорганизмами с температурой развития от +15 С. Производитель рекомендует использовать для приготовления производственной закваски БК-Углич-5А в количестве 1 ЕА на 300 л молока или 0,1 ЕА на 30 л молока.

[Ameno]

А я уже вылила на всякий случай, решила, что могли какие-нибудь другие бактерии за это время развиться, а лучше вылить литр молока, чем потом выкинуть сыр. У страха глаза велики
Спасибо, за ответ!

[cheesehead]

Может и правильно сделали. Сутки это все же много.

[Елена+]

Если сухая закваска прямого внесения представлена из набора культур : и мезо и термо , можно из неё готовить стартовую культуру ? как я поняла у них разный Т режим созревания , и если можно, то при какой Т проводить созревание стартовой культуры ?
И ещё : можно, а главное нужно ли готовить из сухой культуры пропионовых бактерий стартовую закваску ?
Можно ли пастеризовать молоко для стартовой культуры в мультиварке ? Что то я боюсь закрытая банка в кипящей воде может рвануть. Я пастеризовала молоко для закваски, но только в банке прикрытой стеклянной крыжкой и банка была погружена в воду на уровне плечиков, т.е. до уровня молока.

[cheesehead]

Если сухая закваска прямого внесения представлена из набора культур : и мезо и термо , можно из неё готовить стартовую культуру ?

Нельзя. Такие смеси можно использовать только в сухом виде, внося прямо в молоко.

можно, а главное нужно ли готовить из сухой культуры пропионовых бактерий стартовую закваску ?

Не нужно, да и не получится. Пропионки только вносить в сухом виде.

Можно ли пастеризовать молоко для стартовой культуры в мультиварке ?

Пастеризуйте в чем хотите. Только убедитесь, что все, что будет соприкасаться с пастеризованным для изготовления закваски молоком стерильно. И посуда и инструмент и вспомогательные материалы.

[Фёдор]

Можно ли пастеризовать молоко для стартовой культуры в мультиварке ? Что то я боюсь закрытая банка в кипящей воде может рвануть. Я пастеризовала молоко для закваски, но только в банке прикрытой стеклянной крыжкой и банка была погружена в воду на уровне плечиков, т.е. до уровня молока.

Ветка форума конечно уже длинная, но все таки решил поделиться своим опытом. Я делаю закваску в бутылочках для кормления млоденцев. Имеют ряд преимуществ:
1. Очень прочный пластик, способный выдерживать многократные нагревы при стерилизации.
2. Вероятно не выделяет ничего вредного, т.к. рассчитан все таки для детей.
3. Закрывается соской с небольшим отверстием. Это позволяет выравнивать давление внутри бутылки с атмосферным (при нагреве давление повышается, потом опять падет). При этом вероятность попадания посторонней микрофлоры через это отверстие в соске ничтожно мала.
4. Бутылки имеют отметки с указанием объема. Сами бутылки до 330мл, мне хватает такого объема закваски с запасом.
5. Хранятся в холодильнике, выдерживают замораживание. Правда не очень удобно замороженную закваску извлекать, надо разогреть сначала, по этому не часто пользуюсь замораживанием.
6. Самое главное. У меня лично их много осталось от двух подросших дочерей. Выкинуть жалко. Вот и нашел применение.
Закваску делать просто и быстро. Закипячиваю воду в кострюле, стерилизую в этой воде бутылки и соски. Наливаю молоко до нужной риски. Закрываю. Ставлю в эту же кастрюлю и кипячу бутылк и с молоком 10 минут. Потом остужаю в холодной воде, все это не отвинчивая соски. Потом соску отвинчиваю, вношу сухую закваску, и быстренько закрываю опять. Тем самым минимизирую вероятность попадания посторонней микрофлоры. Ну а потом 10-12часов жду когда заквасится, и в холодильник. Второй раз открываю бутылочку только перед внесением закваски в молоко.

[sally555]

Закваску делать просто и быстро. Закипячиваю воду в кострюле, стерилизую в этой воде бутылки и соски. Наливаю молоко до нужной риски. Закрываю. Ставлю в эту же кастрюлю и кипячу бутылк и с молоком 10 минут. Потом остужаю в холодной воде, все это не отвинчивая соски. Потом соску отвинчиваю, вношу сухую закваску, и быстренько закрываю опять. Тем самым минимизирую вероятность попадания посторонней микрофлоры. Ну а потом 10-12часов жду когда заквасится, и в холодильник. Второй раз открываю бутылочку только перед внесением закваски в молоко.

И сколько вы вносите сухой культуры в одну бутылочку? Не понял как остужаете бутылочки с уже пастеризованным молоком, просто из кипятка бросаете их в холодную воду или как? Почему так долго кипятите бутылочки с молоком, аж 10 мин?