Использование угля при изготовлении сыра.

[Niky]

Павел а как Вы делаете угольную прослойку в головке сыра, например "ТОММЕ" под франц. сыр Morbier?
Я понимаю, что нужно делать в момент 1-го прессования через минут 30 его разрезать по горизонтали.
А вот как правильно дальше?
Посыпать углем (активированный уголь из аптеки) через трафарет чтобы не попадать на край сыра (для лучшей склейки половинок)?
Или разводить на сыворотке? Но будут черные подтеки!?
Как правильно? Сколько угля нужно для формы диаметром 11см?

[cheesehead]

Я беру хорошую кисть для рисования, натуральную желательно, развожу растертый в пыль активированный уголь сывороткой. Развожу на тарелке, как на палитре. Насыпаю немного угольной пыли и рядом наливаю немного сыворотки. Потом кистью начинаю смешивать здесь же, на тарелке уголь и сыворотку, чтобы получить "краску" нужной густоты. Потом наношу эту краску на одну часть разрезанной головки сыра так, чтобы около 1 - 1,5 см от края оставались чистыми. Надо немного потренироваться, сложно описать на словах какой густоты нужно делать смесь сыворотки с углем и насколько густо надо наносить на эту смесь на сыр. Одно можно сказать наверняка: меньше лучше, чем больше. Пару раз сделайте и поймете, чего как и сколько. Когда наносится правильное количество с нужным отступом от края головки получается ровный слой, который не мешает двум частям головки соединится при дальнейшем прессовании. И наружу уголь не выходит, внешняя поверхность головки получается чистой.
Угля нужно совсем немного. На 2,5 кг головку сыра четверти таблетки угля хватает с большим избытком.

[Niky]

Спасибо.

[vera.sofiya]

Некоторые сорта сыра, такие, как, например, St. Maure, в традиционном исполнении, присыпают золой, но, коллеги, что вы, какой уголь?? это две совершенно разные вещи, зола и уголь, пусть даже толченый. А аптечный активированный уголь, вообще, является полной противоположностью еде, и, к тому же, его используют при отравлениях, так как он имеет адсорбирующие свойства и из сыра он также втянет в себя все полезные вещества. К тому же, есть сыр, посыпанный толченым углем, наверное, по ощущениям - все равно, что посыпанный землей.
Поэтому просто припорошите через чайное ситечко ваши сыры золой (фруктовых деревьев) и все! Посмотрите как это красиво

[Coco_bella]

Отзовитесь плиз, кто использует уголь при изготовлении сыров. Любой уголь дает синий цвет как на фото Hamboldt fog или из темы "туманный берег" или это какой-то специальный уголь из какого-то растения? Или синий цвет - это оптический обман зрения?

[cheesehead]

Оптический обман. Цвет черный

[Coco_bella]

Оптический обман. Цвет черный

Какая жалость, а так завораживающе выглядит на фото

[nebbeska]

Всем добрый день! Хочу поделиться своим курьезным опытом использования золы. Может быть это будет полезно таким же как я новичкам) Не далее как вчера я делала впервые Сент Мор из козьего молока- давно мечтала его сделать и вот случилось! Мечтала давно, поэтому " основательно" подготовилась- в сентябре еще набрала из мангала в деревне баночку золы с углем, думаю- зола супер, из под плодовых деревьев, которые прорежали осенью, высший сорт, короче, была оооочень собою довольна! Сегодня посолила свои Сент Моры и из ситечка припорошила их своей супер-пупер золой- ну красота! Прошло где-то пару часов, достала я свои сырки что б в очередной раз полюбоваться и как то случайно попробовала ту золу на вкус... И что вы думаете я ощутила?! Земля и песок- вот чем были припорошены мои сыры...((( Конечно, все лето в мангале что то жгли- и старые дрова и доски какие-то с земли..., но, ребят, я не ожидала такой подставы !... Короч, промыла головки под проточной водой, еще раз присолила, отделила из баночки угольки, помыла их тоже, завтра вот думаю сжечь их до конца в какой-нибудь консервной банке и присыпать сыр опять. Что теперь из этого получится- не знаю, наверное холодный душ для козьего сыра- не айс, но делать нечего, доведу до конца На фото мои красавчики в земле)
Да, тут спрашивали, как на вкус уголь в таких сырах? Недавно мне подруга привезла на дегустацию Сент Мор из Парижу- конечно, там никакой не уголь, а очень мелкая зола ( без песка ) и на вкус и на зубах она практически не ощущается, только цвет дает- светло серый в моем случае- очень вкусный сыр! Если бы в мире существовало несладкое мороженое, то это было бы где-то рядом по ощущениям!

[Alex USSR]

Друзья, не путайте древесный уголь с золой (пеплом) и с активированным углем, последний лишен аромата и вкуса дерева.

[cheesehead]

Зато абсолютно доступен и стерилен