Пастеризация.

[Niky]

75 градусов Цельсия в течение 20 секунд. Мне так представляется наиболее приемлемым.
Мне, кстати, всегда хочется сказать по поводу сыров из пастеризованного молока: "Пробуйте и сравнивайте". Есть весьма посредственные сыры из непастеризованного молока и сыры высшего класса из молока пастеризованного.
Я лично не считаю пастеризацию абсолютным злом. Хотя и не люблю ее потому что... да просто не люблю и все!

Какое время нагрева до 75*С считается оптимальным?

[cheesehead]

Какое время нагрева до 75*С считается оптимальным?

Не видел таких данных. Стараюсь нагреть так быстро, как возможно. Без местных перегревов, естественно. Т.е. через водяную рубашку.

[Niky]

Спасибо Павел.

[Logman]

Какое время нагрева до 75*С считается оптимальным?

Не видел таких данных. Стараюсь нагреть так быстро, как возможно. Без местных перегревов, естественно. Т.е. через водяную рубашку.

Для меня вопрос несколько в другом: Ванна Длительной Пастеризации - греет как раз водяная/паровая рубашка и и она то существенно инерциона. при всем желании в ВДП 20 секунд не получить из-за невозможности мгновенно поменять горячую воду на холодную. Будет еще десятки секунд при 74, 73,72 градусах и т.д. Видимо поэтому в ВДП принято 65 градусов и некий длинный срок пастеризации, чтобы получить почти тот же эффект против зловредов, что и 20 сек в трубчатых теплообменниках, где как раз возможно быстро менять теплоноситель в "рубашке"?
Т.е. оптимальная температура не есть оптимальная, а задана технологией и зависит от того, "какой системы у тебя наган" в наличии?
Но по логике вещей, да и собственной инерционности объема молока, получается при 75 град. много больше потерь полезных бактерий, чем при 65 (но на другом оборудовании). Верно?

[cheesehead]

Молоко сложная система и в микробиологическом и в физико-химическом плане. При длительном нагреве даже до относительно низких температур изменяется казеин-фосфатный комплекс, состав которого важен для образования сгустка и качества сыра. Как всегда и везде есть свои плюсы и свои минусы.
Сохранение каких-то нативных бактерий при длительной пастеризации это химера. И совсем не обязательно, что изменение времени нахождения молока при 75С на десять секунд дольше или меньше приведет к каким-то серьезным изменениям. И при 72С вполне возможна пастеризация, если молоко обладает низкой обсемененностью. А если обсемененность молока слишком высока, то и увеличение температуры на пару-тройку градусов может не позволить готовому сыру вписаться в микробиологические нормативы.

[Paul]

Допустим ли дробный нагрев сырого молока с последующим заквашиванием и добавлением следующих порций пастеризованного молока к смеси?
Этот вопрос возник по аналогии из виноделия метода "суперкарт", когда в начальной порции сусла подавляется (спиртом, диоксидом) существенная часть микрофлоры и вводится ЧКД (чистая культура "дрожжей") с последующим добавлением объёма сусла на определённых стадиях процесса брожения.

[cheesehead]

Я про такое не слышал. А в чем смысл такого нагрева порциями?

[Paul]

Я про такое не слышал. А в чем смысл такого нагрева порциями?

Нет передержки молока. Пастеризация проводится малыми порциями в посуде, которую можно быстро нагреть и охладить. А процесс созревания молока будет идти параллельно и молочная кислота уже будет подавлять патогенные организмы.

[cheesehead]

Принципиально не вижу проблем. Но каждая предыдущая порция будет иметь к концу пастеризации следующей порции бОльшую кислотность и контролировать кислотность всего молока и потом сыра будет сложнее.

[Paul]

Принципиально не вижу проблем. Но каждая предыдущая порция будет иметь к концу пастеризации следующей порции бОльшую кислотность и контролировать кислотность всего молока и потом сыра будет сложнее.

Тогда проще дробно простерилизовать, а затем заквасить.