сыворотка для посола твёрдых сыров и сыров с плесенью.

[cheesehead]

Зачем в рассол, приготовленный на воде мы добавляем хлорид кальция и кислоту? Для того, чтобы приблизить среду рассола к среде самого сыра. Старый рассол постепенно насыщается всеми веществами, минеральными и органическими, которые способны переходить из сырного теста в рассол. Этим старый рассол и лучше. Его среда становится очень близкой по составу к составу сыра.
На больших производствах рассолы не меняют годами. Обычно в одной ванне солят сыры одного вида. При этом рассол постоянно циркулирует через фильтры и подвергается коррекции концентрации соли и кислотности. Потому как сыр постепенно поглощает из рассола соль и снижает его кислотность из-за выделения в рассол менее кислой сыворотки. В идеале кислотность рассола должна соответствовать кислотности сыра, который в нем солится. Может быть выше, но никогда не должна быть ниже. Не сильно отражается на сыре увеличение кислотности рассола до pH=4.5 Я проверял. Но увеличение pH сказывается на сыре плохо. "Мыльная" корка, плохая сушка, трещины и микробиологические заражения.

[Logman]

Так что, тогда по логике такой, сывороточный рассол тоже долго может "жить"?

[Inadir]

А в чем проблема новый сывороточный рассол приготовить? Он по составу и кислотности будет наиболее приближен к изготавливаемому сыру. Килограмм соли 10 рублей - зачем ее экономить? Затем этот рассол где-то хранить... Варю два раза в неделю - рассол не храню.

[Logman]

А в чем проблема новый сывороточный рассол приготовить? ...

А если требуется заботиться о стоках? Кстати, хлориды тож сливать по правилам нельзя.

[oksania]

. Варю два раза в неделю - рассол не храню.

Загрязняете окружающую среду?
А вот нам в деревне жалко сыворотку выливать. Ее же можно теленку дать, или поросяткам, или курочкам. А уж они за это отблагодарят.
Зачем выливать? Это же добро... Зачем превращать добро - в зло?

[Inadir]

Я тоже в деревне, если что)))
Для посола сваренного сыра достаточно 4 литров сыворотки, а ее образуется около 30 литров.
Естественно, все остальное в дело - телятам, коровкам.
А если так заботитесь об экологии, походите за коровками на пастбище - коровья моча намного более опасный продукт для экологии. Собирайте, утилизируйте)) Простите за резкость...