Рабочая закваска или сухая, сколько времени?

Молоко, бактериальные культуры и закваски, ферменты, дополнительные бактериальные культуры и плесени, хлорид кальция, травы, специи и пр.

Сообщения: 2
Зарегистрирован: 17 ноя 2020 11:37

Сообщение natalisoroch » 17 ноя 2020 18:28

Рабочая закваска или сухая, сколько времени?

У Павла в книге, в тех картах, возьмём качотта: указано внесение рабочей закваски на 10 минут. Я использую или сухую закваску или частично активированную(30 мин в воде до внесения в молоко). Вопрос: сколько надо времени для заквашивания молока при различных способах внесения закваски, если нет , ph метра? Конечно , я понимаю ,что ph нужен, но на дорогой пока не насобирала, а дешёвый врёт очень сильно. Спасибо.

Сообщения: 66
Зарегистрирован: 17 мар 2019 09:51

Сообщение EvgenJekson » 17 ноя 2020 19:20

Re: Рабочая закваска или сухая, сколько времени?

Я конечно могу ошибаться, но помоему без точных измерений и однозначных вводных данных не может быть единой верной рекомендации.
Сухие стартерные культуры могут быть в каком угодно состоянии.
Может они просрочены и частично погибли.
Может условия хранения не были соблюдены, и они так же частично погибли.
Вот недавно кончилась РЗ и попробовал сделать Маасдам на сухих Flora Danica и TA61. Так прежде чем кислотность молока понизилась на заветные 0.1pH прошло 3 с половиной часа!
Причем было не плавное понижение, а скачкообразное. Образно говоря 3 часа не двигалось вообще. А последние полчаса упало на 0.15
Что это было я так и не понял ... Может кислотную буферность молока пробивал ...

А вообще без pH-метра для более-менее хорошего результата удобнее всего работать с Рабочими Заквасками. В них будут неизменное количество живых бактерий и примерно в одинаковом количестве.
Да и на форуме тут почти все рецепты помоему с РЗ. Единственное - это в морозилке местечко под них выделить побольше )))

Вернуться в «Ингрeдиенты для изготовления сыра»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 2 гостя

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика