Здравствуйте всем!

[deag]

Меня звать Тимур. Живу я в г. Владимире. Заниматься сыроделием начал имея прикладные цели. У нас в семье часто готовятся осетинские пироги, а достать сыр для них во Владимире практически нереально. Покопавшись в интернете, решил попробовать сделать его сам... вроде ничего сложного...
Купил в интернет-магазине говяжий фермент в разведенном виде. Подобрал дуршлаги, кастрюли, градусники и.... дальше пошли вопросы.. Попыток было 7-8. Каждый раз получается по разному. Но то что нужно, не выходило ни разу.. Очень надеюсь найти здесь ответы на возникшие вопросы. Только не знаю, как их правильно выкладывать на форуме (я вообще, не очень интернетный человек), а именно: в какой рубрике, выкладывать все вопросы сразу, или делить на темы, и т.д. Но надеюсь, что разберусь. Так что еще раз, здравствуйте, буду пробовать как смогу.

[cheesehead]

Здравствуйте, Тимур, добро пожаловать на форум!
Вот Вы и поняли сразу основную проблему сыроделия и сыроделов. Просто сделать сыр на самом деле ничего сложного. Делать сыр от раза к разу одинаковый - вот для чего нужны знания и умения. А сделать именно тот, сыр, который задуман еще до начала изготовления да так, чтобы получилось в итоге в точности как задумано - это настоящее мастерство.
При создании форума я руководствовался принципом максимальной структурированности информации. Чтобы любой человек, пришедший на форум мог как можно проще найти ответ на свой вопрос. Чтобы можно было ориентироваться и по разделам и по названиям тем. Поэтому будет очень хорошо, если вопросы будут в соответствующих разделах и каждому вопросу посвящена своя тема.
Успехов!

[deag]

Спасибо за быстрый ответ.
Позволю себе описать ситуацию, и задать несколько вопросов в этом разделе, потому как не могу определиться с правильным размещением.
Осетинский сыр дома - можно сказать конечная (великая) цель
Изначально же хотелось, без лишних претензий просто получить, какой-то домашний сыр(любой), отдалено напоминающий, хотя бы внешне, желаемый
Поиски рецепта привели к : http://www.youtube.com/watch?v=yyMajmhMYus#t=31
Не знаю, корректно ли указывать ссылки на другие ресурсы, но иначе не могу придумать как определить свою ошибку.
Выбирал рецепт по принципу полного обеспечения от автора рецепта.
У автора был приобретен фермент : http://syrodelie.com/products/sychuzhnyi-ferment-100ml,
и раствор кальция, которого сейчас нет в наличии, поэтому могу выложить только фото из заказа, но не уверен что это разрешается...(реклама и пр.)
Может быть повторюсь, но указывая ссылки на ингредиенты, просто хочу точно описать весь путь для определения ошибок.
Итак, основные проблемы, которые не дают покоя..
1. В процессе приготовления, согласно инструкции, у меня не получается желе. При вмешивании фермента в молоко, минут через 3-5 у меня образуются хлопья, которые буквально на глазах превращаются в сгусток. Через положенные 40-50 минут, имею сформировавшийся сгусток на дне кастрюли, а не на поверхности, как вроде бы положено. Соответственно стадии разрезания желе на кусочки, и последующего оседания их на дно - просто нет. Далее все как указанно в рецепте - в дуршлаг, верчу, солю
2. Выход готового продукта. После экспериментов с разным молоком ( пакетированное пастеризованное от разных производителей, разливное фермерское, домашнее парное прямо после дойки) максимальный выход составил 640 гр. сыра из 5 литров молока. Средний выход 500 гр. сыра с 5 литров. Поискав в интернете, обнаружил во многих источниках, что нормальным считается выход 1кг домашнего свежего сыра с 4-5 литров молока. Косвенно это подтверждается ценой на домашний сыр от частников. До самостоятельных попыток сыроделия, домашний сыр я брал у частницы по 250 руб. за кг. При этом, мне достоверно известно, что молоко она покупает, т.е. своих коров не держит. Даже если допустить, что молоко она берет по минимальной цене в 20 руб., за литр, при том выходе который получается у меня, ее сыр обходится ей в 200 руб. за кг. и его реализация за 250 руб, просто не выгодна. Но дело в, конечном счете не в ней, и не в цене, а в том, что мне кажется, что у меня в процессе изготовления есть некая системная ошибка. Которая не позволяет получить нужный выход готового продукта. И определить ее я сам не могу.
Ну а дальше, куча мелких вопросиков, типа как правильно хранить полученный сыр, как правильно выдерживать его и т.д. и т.п.
Прошу прощения, за то, что пишу это все в разделе знакомства, но к сожалению, не нашел рубрики где мог бы все это спросить. И в дальнейшем, хотелось бы знать, где можно задавать вопросы, возникающие у новичка в сыроделии. Многим они могут показаться смешными, но на это и возлагается основная надежда, глядишь и подскажет кто-нибудь, как быть.
Еще раз спасибо!

[deag]

Да, вот еще, забыл сказать, что в отличии от рецепта пробую делать сыр из 5, а не 10 литров молока, при этом соблюдаю все пропорции ингредиентов. Но не думаю, что мои проблемы связаны с этим.

[cheesehead]

Нет у меня ни желания, ни возможности с моим деревенским инетом смотреть чужие ролики про сыр. Но судя по тому, что Вы пишете, Вы вносили фермент в молоко и продолжали перемешивать молоко с ферментом. Если это так, в этом и есть главная проблема и корень всех Ваших бед. Если Вы за один раз обрабатываете 5 или даже 10 литров молока, то достаточно тщательно перемешать молоко с ферментом в течение 30 - 40 секунд, а потом не трогать, не трясти, не прикасаться даже к емкости пока не образуется сгусток.