forumcheesehead.ru

Добрый день коллеги! Выручайте, пока не наделал глупостей! Сварил три сыра по рецепту уважаемого Мастера и запечатал их в термоусадочные пакеты. Потирал руки- ну теперь то на сырах не должно ничего вырасти лишнего! Как бы не так! Сыры были просушены очень хорошо перед посадкой в пакеты. Протерты уксусом - 9%. Но все равно - наблюдаю под желтой пленкой рост синей плесени. Соответственно вопрос Perce? ( Почему?) Есть мысли :
1. вытащить их из пакетов к какой то матери - обтереть и снова запаковать ( но так пакетов не напасешься)
2. вытащить их пакетов - обтереть и обмазать лярдом, какао с перцем и пр.
3. не вытаскивать из пакетов - а опустить на секунд 30 в кипяток - дальше опять в холодильник ( мне это больше импонирует)
4. не вытаскивать из пакетов - а дожидаться срока созревания ( допустить бесконтрольный рост плесени)
Жду советов!

Скажите, а какие конкретно сыры, сколько они уже выдерживались до появления плесени и сколько еще планируется выдерживать?

Сыр сделан по рецепту Tomme 23 февраля

Извините, за неполный ответ. Плесень появилась после 9.03. Сыр должен вылежать до 15.06. При внимательном осмотре оказалось, что поражена плесенью - одна головка, две других, сделанные ранее 9.02 и 16.02 - пока чистые.

Я пробовал обрабатывать сыр горячей водой. В принципе, результат нормальный исключая то, что корка становится совсем твердой и невкусной. И после этого я не рискнул сыр выдерживать долго, мне показалось, что под такой коркой он "дышать" совсем не сможет.
Судя по времени, которое прошло с момента изготовления сыра и до появления плесени, сам сыр сделан хорошо, а плесень уже потом была занесена снаружи. Принципиально ничего страшного в образовании плесени на сырной корке в таком случае нет. Такой сыр даже получит некоторые ароматические штрихи сыров, выдержанных с натуральной коркой в настоящей "сырной пещере", в подвале, где длительное время выдерживаются сыры. Такой приятный аутентичный "старинный" аромат Есть только одна проблема - плесень может "проесть" корку. Ферментация распространится во внутрь, на сырное тесто. Это приведет к значительному искажению вкуса всего сыра и даже к его размягчению. Поскольку плесени, образующиеся сами собой в процессе выдержки могут быть абсолютно любыми, в том числе и образующими токсины, такой сыр, боюсь, придется выбросить. Но пока цела корка, никакого вреда плесень сыру еще не причинила. Я ее просто счищаю, снова обрабатываю головку уксусом и опять упаковываю.
Мой опыт показывает, что если плесень на корке появилась, она появится снова и после очистки и повторной упаковки. Следите за этим сыром особенно внимательно. Скорее всего его придется чистить от плесени опять. Том (Tomme) очень хорош уже после 2-х месяцев выдержки и великолепен после 3-х. Решать Вам, но я бы не стал эту головку выдерживать до июня. Может это знак свыше, что сыр надо попробовать пораньше?
Разоритесь один раз на обычный бытовой вакуумный упаковщик. Цена вопроса не более 3 тыр, включая специальную пленку, с которой он работает. Я на eBay купил американский, который мне обошелся в полторы тысячи с доставкой. Ну и плюсом еще на барахолке купил за 700 руб. трансформатор. Потому, что у меня ума не хватило посмотреть, что америкосовский аппарат заточен на 127 В. Зато я Вам гарантирую потом невероятное облегчение. Проблемы с выдержкой практически исчезают!

Вскрыл вчера термопакет, и вот что увидел! Протер сыр водкой, оставил на сутки подсохнуть, сегодня вновь упакую товарища! Спасибо за рекомендации и советы.

Вот за это я и не люблю непрозрачные пленки! Я с плесенью на своих сырах начинаю борьбу как только появится одно-два пятнышка в миллиметр-два диаметром. А пока сообразишь, что под непрозрачной пленкой что-то не так там уже Камбазола созреет...
А про водку это ваше изобретение, или где-то описано? Я про удаление плесени этиловым спиртом нигде не читал и не слышал.

Откровенно говоря, я перед моментом распаковки сыра протирал поддон водочкой, оставшейся после, ну после... Для того что бы простерилизовать его , и как то подумалось, а не протереть ли сыр водкой? 3% уксус - дрянь конечно более сильная, чем наша 40 градусная. И кроме того у моей почитаемой Мэри Карлин есть рецепт сыра с применением обтирания лимонной водкой. Правда там еще применяется B.Lines. Так что , будем видеть поглядеть, что получиться!

Собственно говоря каковы предпосылки к появлении зловредной плесени? У меня ни разу ничего не вырастало. Юзаю бондаж и масло. Ну еще пчелиный воск натуральный. Оно обладает антисептическими свойствами. Один раз обмазал сырную голову медом. Может быть пакеты надо дезинфицировать а не сыр тиранить .

В голову пришла мысль. В бытность когда я выращивал грибы проблема плесени стояла остро. Так вот я никак не мог избавится от этой напасти какую бы стерильность я бы не соблюдал. Так вот это продолжалось раз за разом триходерма возвращалась с новыми силами пока не начал облучать помещение и все иструменты бактерицидкой. Проблема была решена. Где то у вас дома живут охамевшие гады. Лампой их. Может поможет.