Ну... я химию знал на уровне первого курса института и можно сказать забыл, но в рамках своей некомпетенции и нахватанности, постоянно ссылаясь на Википедию...
Есть пара фактов, которые я знаю:
1. Лактозу добавляют в различные сбраживаемые спиртные напитки для придания им большей сладости.
Отсюда вывод - дрожжи не едят лактозу.
2. Если допустить воздух емкость где происходит брожение, туда залетят молочнокислые бактерии и вино превратится в уксус.
Вывод - молочнокислые едят не только сахар, но и этанол.
Чтобы дрожжи ели лактозу ее надо разбить на моносахариды, дрожжи вроде не умеют это делать, нужен фермент, например амилаза, который содержится, кстати, в кобыльем молоке, на счет коровьего молока информации не нашел, может плохо искал. В одной статье встретил упоминание, что в коровьем молоке содержится фермент лактаза, который как раз специализируется по лактозе, но почему-то сомневаюсь, потому что тогда бы молоко становилось слаще от хранения, потому что глюкоза и галактиоза слаще лактозы.
Но ведь на моносахариды накинуться не только дрожжи, но и молочнокислые бактерии, а в сыворотке их вроде как должно быть много после изготовления сыра.
Но даже если мы возмем пастеризованную сыворотку после рикотты и не пустим молочнокислые бактерии из окружающего воздуха, что не так просто, введем дрожжи, которые сожрут всю лактозу, то при всех идеальных условиях мы получим порядка 2%-2,5% спирта (где-то половина от веса сахаров), то есть 20 граммов с литра, а если учесть, что часть лактозы попала в сыр, а часть в рикотту, то и того меньше.
Вот такая цепь размышлений.
Наверное пока продолжу выливать сыворотку. Спасибо за консультацию.