forumcheesehead.ru

Второй раз за свою сырную карьеру сталкиваюсь со странным пороком сыра. К сожалению, фотографии сделать не сообразил.
Две головки - гауда и а-ля манчего из коровьего молока. Вызревают в латексе. Молоко пастеризованное. Партии молока разные.
На поздних сроках (более 2 месяцев) головки начинают ощутимо становится мягче под латексом. После разрезания сыр имеет консистенцию плавленого, немного мажущегося, с горчинкой, без нормального сырного вкуса. По мягкости немного напоминает классические мягкие сыры вроде таледжио.
Нет следов кишечки и дрожжей (множество мелких глазков), нет следов клостридий (щели, разрывы). Нет следов вспучивания.
Что за напасть такая, кто как думает?
Внимательное изучение литературы и форума ничего не дало.

Вот что нашла. "Мажущаяся консистенция появляется как результат излишнего протеолиза, вызванного высокой влажностью сыра, низким уровнем посолки, большим количеством молокосвертывающих ферментов, остающихся в сыре, высокими температурами созревания. Появление мажущейся консистенции также может являться следствием посолки сыров с высокой кислотностью." https://alternativa-sar.ru/tehnologu/mo ... rezhdeniya И я не люблю латекс, он, я думаю, еще проблем добавил...

Flora писал(а): ↑

16 авг 2022 18:34

высокой влажностью сыра, низким уровнем посолки, большим количеством молокосвертывающих ферментов, остающихся в сыре, высокими температурами созревания

Да вроде ничего из описанного быть не могло.
Нашел все-таки у себя фотографию того, что должно было стать гаудой: Что касается латекса, то у меня в нем созревает 90% сыров и проблем никогда не случалось.

Мне кажется, что тут главное - фраза « является следствием посолки сыров с высокой кислотностью». Похоже на проблемы с кислотностью, Вам так не кажется? Т.е. сыр на посол ушёл не при РН 5,2, а ниже…

Flora писал(а): ↑

16 авг 2022 20:55

Мне кажется, что тут главное - фраза « является следствием посолки сыров с высокой кислотностью». Похоже на проблемы с кислотностью, Вам так не кажется? Т.е. сыр на посол ушёл не при РН 5,2, а ниже…

Ну PH-метра у меня нет, сыры солились в рассоле сразу после прессования.