forumcheesehead.ru

Приветствую, сыроделы!

У меня произошёл случай, который никак не могу объяснить. В сливочном козьем масле появился фиолетовый цвет. Никаких красителей у меня на кухне нет, стиральных порошков таких вообще в доме нет, откуда этот цвет - я уже голову сломал, не знаю. Может быть, реакция молочной кислоты с чем-то, может быть какие-то бактерии есть, которые дают такой цвет? Случай был один, который на фото ниже, но недавно разрезал масло из другой партии и там опять такое, но уже поменьше. Масло, в основном, продаю, потому беспокоюсь. Сливки пастеризованные, из которых масло делаю, сепарируются на алюминиевом сепараторе. Вот только вода для промывки из колодца не кипячёная, с большим содержанием известняка (на вид прозрачная), буду теперь кипятить, просто охлаждать её потом - заморочки... Ни соль, ни соду не добавляю, только сливки.
Точно можно сказать, что цвет этот образовался уже после формования, потому что иначе он бы перемешался, ну, или, заметил бы при формировании кусочков...

Это бактерии. Скорее всего псевдоманады и источник их, почти наверняка, вода.

Gibberella не может быть? Она дает фиолетовый цвет. Надо менять корма, они заражены фузариозом, особенно кукуруза.

Надеюсь, что всё таки вода, это, хотя бы, решаемый вопрос. На счёт кормов сомневаюсь, потому что в партии из 10 пачек по 200г, только в одной такое появилось, ну и в другой партии тоже заметил пока только в одной из 5 пачек. И ещё оно распространяется из дырочки, из которой воду не выгнал. Кукурузу не даю, ячмень только, красивый, опрысканный на поле, но в природе много чего можно встретить, так что пусть будет вода, отпишусь когда-то, когда будет понято )) А Gibberella не погибает при пастеризации (+75, 1 минута)?
Спасибо за ответы )) !

Не погибает, здесь написано https://cheese-home.com/rubric/194/Rozo ... nutri-syra
А уж что лучше или хуже не знаю... Синегнойная палочка в воде не меньшая проблема имхо.

зы. Мне другое интересно )
Впервые слышу о сливочном масле из козьего молока! Берут?

В общем-то в сыре никогда ничего синего или фиолетового не было, кроме плесени рокфорти ))) Так что, надеюсь, что кипячение воды решит вопрос, что бы там не было. Сейчас уже ждать следующего сезона, молока пока нет.

Масло из козьего берут сильно меньше, потому что цена (у меня 900-1000р против 600р коровье) но ценители есть, всё таки оно намного нежнее. Делаю не специально, просто пытаюсь нормализовывать хоть немного молоко для сыра, ну и надо же куда-то сливки девать...

Я больше ожидал услышать, что это какая-то реакция, по двум причинам: Масло после упаковки сразу в морозилку уходит(-18-22). После морозилки до обнаружения не больше 2-х недель в холодильнике (+5+6 максимум). Мне тот кусочек на фото оставили и продержали в холодильнике ещё дней 10, пока я его увидел. Так вот количество цвета не поменялось. В общем, я не заметил признаков развития жизни, иначе было бы проще понять. Ну если оно за 2 недели(или меньше) после морозилки проявилось, то почему не увеличилось ещё больше за 10 дней. Но если найду ещё раз, то отрежу и оставлю для наблюдения.

P.S. Нагуглил, что синегнойная погибает от +80 за минуту, или +60 за час. А вот +70 за минуту не погибает. Ну и растёт от +4, а любит +37.

revit писал(а): ↑

10 янв 2022 23:15

P.S. Нагуглил, что синегнойная погибает от +80 за минуту, или +60 за час. А вот +70 за минуту не погибает. Ну и растёт от +4, а любит +37.

Не знаю, что там нагуглилось, но синегнойная палочка относится к психротрофным бактериям т.е. растет при температурах +7 и ниже. А пастеризацией уничтожается эффективно.