forumcheesehead.ru

Сразу отмечу, что я прекрасно понимаю - ph-метр позволил бы решить мою проблему, но пока его нет.
Молоко я всегда беру с одной фермы, пастеризованное, из него сделано уже больше 40 сыров, проблем не было.
Однако последние пару месяцев внезапно резко увеличилось время достижения точки флокуляции - раньше при той же дозе того же фермента ТФ достигалась за 9-12 минут, сейчас в среднем 18-22, бывает и 25-27, один раз вообще было 30 (!).
Я понимаю, что такие показатели подразумевают некую проблему.
Менял ферменты - разница минимальная, все равно не меньше ТФ 17 минут.
Попробовал увеличивать дозу фермента на 25% - точка ФК получилась 14 минут.
Как я понимаю, дело скорей всего в молоке или, например, в методах его пастеризации.
Допрашивал молочников - клянутся, что ничего не меняли много лет, пастеризация на 72 градусах.
Особой веры, впрочем, им нет. Сами они сыр не делают.
Стоит увеличивать дозу фермента сверх рекомендаций производителей? Увеличить количество ХК (сейчас добавляю 4 мл 10% раствора на литр молока)? Менять источник молока? Может, вообще не задумываться на ТФ? Сыр получается вроде нормальный, жалоб нет.
Менять поставщика не хочется, из купленного на пробу у других результаты не всегда устраивали.
Тут я еще задумался - молоко я там беру с ноября прошлого года, а сейчас лето, жара, молоко возят в бочках - может, в этом дело?

Жара не причем. Жара может только снизить время до точки флокуляции за счет увеличения кислотности молока. Хлорида кальция у вас и так уже достаточно много. Увеличивать смысла нет.
Увеличение времени до точки флокуляции может быть связано с двумя основными причинами. Или заболевание животных, или стародойное молоко. Заболевание сейчас маловероятно, это зимняя проблема в основном. Для стародойности в большинстве случаев сейчас не время. И все же, стоит поинтересоваться у молочников, когда у них коровы запускаются. Если достаточно большой процент стада планируется в запуск через пару месяцев или меньше, то дело может быть в этом.
У меня была давно похожая проблема, когда на ферме, которая как у вас продавала пастеризованное молоко в бочках, сбились настройки проточного пастеризатора и некому было настроить. Но я не знаю, как в вашем случае пастеризуется молоко. Если пастеризация не проточная, а объемная, то вероятность ошибки невелика.

Спасибо, Павел Иванович, попробую выяснить. Ну а вообще рост времени флокуляции - повод для беспокойства?

У меня была подобная проблема, даже Просыру претензии писал )
При чем именно летом в жару очень сильно увеличивалось время до ТФ. После приобретения анализатора увидел стабильно добавленную воду в небольшом количестве 2-3%. Разводить в таких количествах нет никакого смысла. Думаю, могут добавлять какие-то добавки от скисания.
Вобщем, отказался я от такого молока.
А вот уменьшение время ТФ до 8-10 минут однозначно связано с подкисшим молоком (рН 6,38-6,45).

kill050 писал(а): ↑

04 авг 2021 11:30

После приобретения анализатора увидел стабильно добавленную воду в небольшом количестве 2-3%. Разводить в таких количествах нет никакого смысла. Думаю, могут добавлять какие-то добавки от скисания.

Может быть все проще - конденсат?

pastic писал(а): ↑

04 авг 2021 12:00

kill050 писал(а): ↑

04 авг 2021 11:30

После приобретения анализатора увидел стабильно добавленную воду в небольшом количестве 2-3%. Разводить в таких количествах нет никакого смысла. Думаю, могут добавлять какие-то добавки от скисания.

Может быть все проще - конденсат?

Но в нормальном молоке нет воды совсем.
Еще заметил такую особенность - там, где используют открытые ванны-охладители, есть и вода и сильное бактериальное загрязнение. А у кого закрытые танки, там и к молоку претензий нет.
В прошлые выходные ездил к одному частнику. При мне подоили корову, взял 5л парного молока на пробу. Через 40 минут кислотность была уже 6,60 и 3,5% воды.
Мистика

kill050 писал(а): ↑

04 авг 2021 12:32

Но в нормальном молоке нет воды совсем.

Википедия утверждает, что на 100 грамм молока приходится 88 грамм воды.

pastic писал(а): ↑

04 авг 2021 12:47

kill050 писал(а): ↑

04 авг 2021 12:32

Но в нормальном молоке нет воды совсем.

Википедия утверждает, что на 100 грамм молока приходится 88 грамм воды.

Уточнюсь, "добавленной воды" )

kill050 писал(а): ↑

04 авг 2021 12:54

Уточнюсь, "добавленной воды" )

Ну а какие физические законы мешают "натуральной" воде выпасть в качестве конденсата?
Да и в емкости с молоком может быть конденсат при наливе.

Ну вот, сегодня снова - канестрато, 12 литров молока, сычужный фермент Hansen, 1/4 чайной ложки. ТФ 25 минут.