Сочетание времени ферментации и дозы фермента, как основной рычаг
Добавлено: 23 июн 2021 22:57
Приветствую!
Штудирую книгу Павла "Современное сыроделие для всех".
Пользуясь случаем, хочу выразить благодарность за очень удобное и понятное изложение материала, что здорово продвигает меня в понимании сыроделия.
Однако, есть некоторые вопросы, которые не укладываются в рамках общей картины.
1) стр.23 ... чем выше кислотность (ниже pH) при сливе сыворотки, тем больше остаточное количества фермента в сыре.
2) стр.71 ... остаточное количество фермента и, следовательно, степень его влияния на протеолиз регулируется кислотностью при сливе сыворотки. Чем выше кислотность при сливе сыворотки, тем больше остаточно количество молокосвертывающего фермента в сыре, и наоборот.
Вот тут указывается кислотность, как отправная точка, чтобы связать остаточное количество фермента в сыре. Но мне лично кажется, что правильнее брать за отправную точку общее время ферментации (синерезис, то сколько мы варим и сушим сыр). Именно общее время ферментации, управляется сыроделом, и потому уже да, с его помощью мы формируем кислотность (точнее сказать корректируем ту что определили на этапе закваски) и уже поэтому влияем на остаточное количество фермента. И мне это важно, чтобы понять что меняя мультипликатор и время варки, именно этим я влияю на остаток фермента. Ну а кислотность, да она меняется, и конечно за ней надо следить тоже, но не она определяет то сколько я хочу оставить фермента в сыре. И тут плавно подходим к связанному вопросу о количестве фермента:
3) стр.48 ... Количество фермента оказывает незначительное влияние на синерезис. Хотя иногда и отмечается небольшое улучшение синерезиса при увеличении дозировки фермента.
Вот здесь еще непонятнее. Например, тот же Девид Эшер, прямо пишет что альпийские сыры требуют повышенной, скажем прямо: ДВОЙНОЙ дозы фермента. Что в моем сыропонимании - понятно. Я представляю себе что в этом случае (двойной дозы фермента), плюс маленьким мультипликатором (порядка двух), плюс мелкой порезкой зерна, мы получаем ситуацию, когда есть возможность за счет силы сгустка порезать его на мелкое зерно, а за счет меньшего мультипликатора максимально уменьшить влажность, то есть убрать жидкость, а вместе с ней и как можно больше фермента. То есть, внося на входе бОльшую дозу фермента, мы на выходе в итоговом сыре получаем еще меньше фермента, чем обычно (обычная доза фермента, мультипликатор три, крупное зерно)! Правда расплата за это, как я понимаю, увеличенный срок вызревания сыра. Ну, а кислотность здесь уже выступает, просто как контрольный параметр, который должен быть в заданном коридоре.
Штудирую книгу Павла "Современное сыроделие для всех".
Пользуясь случаем, хочу выразить благодарность за очень удобное и понятное изложение материала, что здорово продвигает меня в понимании сыроделия.
Однако, есть некоторые вопросы, которые не укладываются в рамках общей картины.
1) стр.23 ... чем выше кислотность (ниже pH) при сливе сыворотки, тем больше остаточное количества фермента в сыре.
2) стр.71 ... остаточное количество фермента и, следовательно, степень его влияния на протеолиз регулируется кислотностью при сливе сыворотки. Чем выше кислотность при сливе сыворотки, тем больше остаточно количество молокосвертывающего фермента в сыре, и наоборот.
Вот тут указывается кислотность, как отправная точка, чтобы связать остаточное количество фермента в сыре. Но мне лично кажется, что правильнее брать за отправную точку общее время ферментации (синерезис, то сколько мы варим и сушим сыр). Именно общее время ферментации, управляется сыроделом, и потому уже да, с его помощью мы формируем кислотность (точнее сказать корректируем ту что определили на этапе закваски) и уже поэтому влияем на остаточное количество фермента. И мне это важно, чтобы понять что меняя мультипликатор и время варки, именно этим я влияю на остаток фермента. Ну а кислотность, да она меняется, и конечно за ней надо следить тоже, но не она определяет то сколько я хочу оставить фермента в сыре. И тут плавно подходим к связанному вопросу о количестве фермента:
3) стр.48 ... Количество фермента оказывает незначительное влияние на синерезис. Хотя иногда и отмечается небольшое улучшение синерезиса при увеличении дозировки фермента.
Вот здесь еще непонятнее. Например, тот же Девид Эшер, прямо пишет что альпийские сыры требуют повышенной, скажем прямо: ДВОЙНОЙ дозы фермента. Что в моем сыропонимании - понятно. Я представляю себе что в этом случае (двойной дозы фермента), плюс маленьким мультипликатором (порядка двух), плюс мелкой порезкой зерна, мы получаем ситуацию, когда есть возможность за счет силы сгустка порезать его на мелкое зерно, а за счет меньшего мультипликатора максимально уменьшить влажность, то есть убрать жидкость, а вместе с ней и как можно больше фермента. То есть, внося на входе бОльшую дозу фермента, мы на выходе в итоговом сыре получаем еще меньше фермента, чем обычно (обычная доза фермента, мультипликатор три, крупное зерно)! Правда расплата за это, как я понимаю, увеличенный срок вызревания сыра. Ну, а кислотность здесь уже выступает, просто как контрольный параметр, который должен быть в заданном коридоре.