forumcheesehead.ru

Добрый день!
Павел, никак не пойму физики зависимости кол-ва фермента, вносимого в молоко и скорости протекания второй фазы при постановке сырного теста до нарезки калье.
На сколько я понял все то, что происходит:
1) плавают себе мицеллы, их каппа-казеины отталкивают друг друга обеспечивая коллоидность молока
2) мы вносим фермент, который обрезает каппа-казеины делая мицеллу параказеиновой. тут все мицеллы начинают слипаться подведя нас к точке флокуляции.
3) а вот дальше мы почему то высчитываем время, необходимое для образования нужной нам белковой матрицы, и, соответственно, нужной нам влажности пользуясь временем достижения точки флокуляции. Почему? Мицеллы уже все "лысые"! Они уже слиплись или готовы слипаться. Если фермент воздейстует только на каппа-казеины, то он УЖЕ воздействовал. По идее то не должно быть важно то, за сколько времени отвалились иголки. Они ОТВАЛИЛИСЬ. Все! Дальше только построение матрицы.

Или фермент еще прямым образом умеет воздействовать на флокулы ускоряя или замедляя построение белковой матрицы? Или может не все "иголки" отвалились, а просто какая то критическая масса, и скорость продолжающегося процесса с каппа-казеином напрямую влияет на образование флокул?
Вы пишите, что в построении белковой матрицы активное участие принимают растворимые соли кальция и коллоидный фосфат кальция.

Никак не пойму как это вяжется с кол-вом внесенного фермента и скоростью первой стадии флокуляции. Помогите пожалуйста понять.

EvgenJekson писал(а): ↑

13 ноя 2020 18:10

По идее то не должно быть важно то, за сколько времени отвалились иголки. Они ОТВАЛИЛИСЬ. Все! Дальше только построение матрицы.

Сначала должны уйти заряженные макропептиды чтобы матрица начала строиться. Поэтому время построения матрицы и зависит от того, насколько быстро образовались флокулы.

cheesehead писал(а): ↑

14 ноя 2020 08:07

Сначала должны уйти заряженные макропептиды чтобы матрица начала строиться. Поэтому время построения матрицы и зависит от того, насколько быстро образовались флокулы.

Значит образование флокул - процесс, растянутый во времени, выходящий за точку флокуляции. Ясно. Благодарю!

Если совсем строго подходить к описанию процесса формирования геля, то первая и вторая стадия идут одновременно. Еще до окончания превращения всех мицелл во флокулы начинается формирования пространственной структуры. При использовании метода вращающегося сосуда мы упрощаем для себя реальные процессы и опираемся на показатели, которые мы можем контролировать при помощи баночки и секундомера. Это упрощение дает хорошее схождение конечных результатов. А большего для практической работы и не надо.