ph и титруемая кислотность
Добавлено: 15 янв 2020 02:18
Прорабатывая из справочников сыродела блок-схемы производства сыров столкнулся с такой схемой: кислотность указывается в °Т (градусах Тернера). Все таблицы перевода Ph в °Т сводятся к значениям титруемой кислотности от 16 (Ph – 6,68) до 27 (Ph – 6,08) – (данные для пастеризованного молока). Других значений для молока я не нашёл.
Так вот, в блок-схемах указывается, что (например) закваска вносится при кислотности молока не выше 19 °Т – это понятно – при Ph – 6,51. Или 20 °Т – это Ph – 6,45. Но далее указывается, что при вымешивании при постановке зерна кислотность сыворотки должна быть (например) 13±1 °Т.
Вопрос: это сколько в значениях Ph? И почему значение °Т у сыворотки уменьшилось (т.е. значение Ph повысилось) когда на самом деле все время в процессе изготовления сыра значение Ph падает (или °Т растет). Чего я не понимаю? Спасибо.
Так вот, в блок-схемах указывается, что (например) закваска вносится при кислотности молока не выше 19 °Т – это понятно – при Ph – 6,51. Или 20 °Т – это Ph – 6,45. Но далее указывается, что при вымешивании при постановке зерна кислотность сыворотки должна быть (например) 13±1 °Т.
Вопрос: это сколько в значениях Ph? И почему значение °Т у сыворотки уменьшилось (т.е. значение Ph повысилось) когда на самом деле все время в процессе изготовления сыра значение Ph падает (или °Т растет). Чего я не понимаю? Спасибо.