forumcheesehead.ru

Добрый день!.

Делал сыр из молока Ph =6,59(коровье,так уж получилось,осень)
По рецепту сыра выкладка в формы при Ph 6.25.
Несмотря на все ухищрения с моей стороны(ухищрения расписывать не буду), выкладка в формы сырного зерна при Ph 5,6 (((
Но время прессования сократив и таки закрыл головки (2 штуки) при Ph 5,4.

Такой приём допустим в сыроделии ? и на что "ЭТО" влияет.
На вкус, текстуру структуру и ....... ?

Если коротко ответить на ваш вопрос, "на все". Ниже рН (выше кислотность) меньше влаги (тверже сыр). Слив сыворотки при высокой кислотности ведет к меньшему содержанию в параказеиновой матрице коллоидного кальция фосфата, что делает структуру сыра ломкой, крошковатой. Ферменты при высокой килотности образуют больше летучих продуктов, ведущих к животным ароматам и вкусам и меньше будет ароматов молочных, травяных, фруктовых. Все ухищрения в погоне за кислотностью ведут, если их обобщить, к меньшему времени на каждый процесс. В результате меньше времени на развитие молочнокислой микрофлоры, меньше итераций размножения бактерий, меньше биомасса бактерий к концу изготовления сыра. А значит меньше и ферментов, образующих новые вещества при выдержке, беднее аромат и вкус сыра.

"Добили" Павел Вы меня.
(а я хотел обхитрить сыр))) ) Природу не обманешь.
Спасибо Вам большое.