forumcheesehead.ru

Здравствуйте товарисчи, я совсем новичок в сыроделии, сделал всего пять сыров, два российских, кесо фреско, карфилли и горганзолу ( ещё месяц будет выдерживаться), помогите разобраться, все 4 съеденных сыра были слишком кислыми, это отметили все кому довелось их попробовать, но не смотря на это сыр съедался очень быстро. Всё сыры делал по рецептам с это сайта, всё проходило в точности как в рецептах, а закваску использовал сухую Углич 7 К, молоко использовал два раза от одного продавца, два раза от друго, то есть дело не в нём. Есть подозрение что я вносил больше сухой закваски чем необходимо, может ли из-за этого кислить сыр? И какие ещё могут быть причины кислого привкуса?

"Всё в точности по рецепту" очень расплывчатая фраза.
По собственному опыту знаю, что действительность резко отличается от рецепта.
Там минутка лишняя, тут недогрел, здесь чуть-чуть влил побольше. Вроде мелочи, а в итоге результат отличается от ожидаемого.
Поэтому, чтобы не гадать, что пошло не так, всегда ведётся дневник варки. С точностью до минуты, до грамма, до градуса, а то и до десятых с сотыми.

В Вашем случае можно только догадываться. Действительно, очень возможно, что количество сухих культур превышает необходимое. А может затягиваете время работы культур. А может и молоко кисловато. Особенно, если готовите сыр не на свежем молоке, а пытаетесь его дозаривать.

В общем - причин множество, гадать можно долго. Без дневника на разобраться. Не зря в каждом разделе есть прикреплённая запись, с описанием как надо задавать вопросы.

elgato писал(а):"Всё в точности по рецепту" очень расплывчатая фраза.
По собственному опыту знаю, что действительность резко отличается от рецепта.
Там минутка лишняя, тут недогрел, здесь чуть-чуть влил побольше. Вроде мелочи, а в итоге результат отличается от ожидаемого.
Поэтому, чтобы не гадать, что пошло не так, всегда ведётся дневник варки. С точностью до минуты, до грамма, до градуса, а то и до десятых с сотыми.

В Вашем случае можно только догадываться. Действительно, очень возможно, что количество сухих культур превышает необходимое. А может затягиваете время работы культур. А может и молоко кисловато. Особенно, если готовите сыр не на свежем молоке, а пытаетесь его дозаривать.

В общем - причин множество, гадать можно долго. Без дневника на разобраться. Не зря в каждом разделе есть прикреплённая запись, с описанием как надо задавать вопросы.

Спасибо за ответ. Дневники есть, рукописные, будет время перепечатаю их. Понимаю что так гадать сложно, но думал есть какие-то основные причины, сейчас собираюсь продолжить своё обучение и вот не знаю на что мне обращать внимание, что идёт не так. Сыры то вкусные получаются, поэтому буду пробовать дальше.

Делаю на Угличе-7К с добавкой чуть-чуть Углича СТБнв несколько сыров.
Имеретинский, который стоит недолго, часа 3-4 при комнатной температуре, кислит еле заметно, Том же, который прессуется сутки при той же температуре, кислит заметно больше. Примерно как и российский из магазина. Но это приятная кислинка, которая, (как мне хочется надеяться ), и должна быть в нём.

anton_dr писал(а):Делаю на Угличе-7К с добавкой чуть-чуть Углича СТБнв несколько сыров.
Имеретинский, который стоит недолго, часа 3-4 при комнатной температуре, кислит еле заметно, Том же, который прессуется сутки при той же температуре, кислит заметно больше. Примерно как и российский из магазина. Но это приятная кислинка, которая, (как мне хочется надеяться ), и должна быть в нём.

Здравствуйте, а вы используете сухую культуру Углич, если да то сколько сыпите и на какой обьем молока?