forumcheesehead.ru

Добрый вечер, друзья.
Вот очередной хлебушек в моём исполнении.
Это хлеб "Чайный".
Рецепт снова брала у Михаила с ЖЖ.

Рецепт:
Когда-то заварной хлеб на дрожжах был обычной вещью. Мы знаем единственный из них - кое-как выживший Карельский, а когда-то сортов подобного хлеба насчитывалось с пол-дюжины. Чайный, возможно, самый простой из них.

Заварка:
55 г. ржаной сеяной муки
14 г. солода
1 ч.л. (1 г.) кориандра
195 г. воды

Смешайте муку, солод и кориандр и залейте кипятком. Хорошо размешайте, и оставьте при 65 °С на 2-2.5 часа, затем дайте остыть примерно до 30 °С, что займет еще около часа.

Опара:
250 г. заварки
215 г. пшеничной муки 2 с.
2 г. мгновенных дрожжей
80 г. воды

Замесите довольно мягкую опару в полутора-двухлитровой миске, затяните пленкой и оставьте на 3.5-4 часа при 30 °С, до созревания.

Тесто:
520 г. опары
235 г. муки 2 с.
7 г. соли
50 г. патоки
50 г. воды

1. Замесите тесто, не слишком долго, достаточно домесить до однородной массы, буквально пару минут после того, как оно сойдется.

2. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску и оставьте бродить на 60-80 минут при температуре около 30 °С. Через 30-40 минут после начала брожения обомните (или сложите) тесто.

3. Выложите тесто на доску, выбейте крупные пузыри и подкатайте в шар. При необходимости накройте тесто пленкой и дайте ему отлежаться 5-10 минут.

4. Сформуйте продолговатый батон и положите его расстаиваться швом вверх на полотенце до полной расстойки. В зависимости от температуры это может занять 30-60 минут.

5. Переверните хлеб на лист бумаги для выпечки, сделайте 3-4 косых надреза и смочите его водой.

6. Выпекайте с паром при 220 °С 30-35 минут. (С паром -это значит, надо на дно духовки поставить какую-нибудь ёмкость, к примеру чугунную сковороду и залить в неё кружку кипятка перед высадкой хлеба в духовку. Духовку обязательно прогреть минут 20).
Приглядывайте за коркой - тесто сладкое, её легко сжечь. Если вам кажется, что она слишком быстро темнеет, убавьте температуру в духовке.

Какой же он вкусный, жаль не могу поделиться с вами. А аромат, просто блаженство.

Отлично, Надежда!

Спасибо, Николай.

А я белый хлеб лет 25 уже как заварной делаю, он долго не черствеет и не плесневеет.

Александр, у меня всё впереди.
Я в Сибири один хлеб делала, которому свекровь научила.
Хлеб был из белой муки на картофельной опаре и выпекался в русской печи на поду в виде круглых булок или калачей.
А вот теперь у меня новый этап в хлебопечении наступил.

Этот хлеб я пекла из муки 1 сорта, так как в ближайшем магазине 2 сорт не продаются. Тёмный он за счёт ржаного солода получается.

Надежда, очень аппетитный хлебушек! А где продают патоку и солод?

Солод продаётся в Ашане. Я покупала рядом с домом в магазине "24 часа".
А вот патоку пока не купила. Заменяю её мёдом.

Добрый день, друзья.
Испекла очередной заварной пшеничный хлеб.

Рецепт:
Стародубский хлеб

Следующий по списку дрожжевой заварной хлеб - Стародубский. Он уже больше похож на Карельский, но при этом имеет два существенных отличия - в нем два раза больше изюма и в два раза меньше сахара. И нет кориандра.
Карельский я тоже уже пекла, но булка совсем была не "фотогенична".
В следующий раз испеку и выложу рецепт.

Заварка:
110 г. пшеничной муки 2 с.(Я не нашла в ближайших магазинах муку второго сорта, поэтому пришлось сделать её самой: 30 % цельнозерновой и 70% муки первого сорта.)
17 г. красного солода
220 г. воды

Смешайте муку и солод, залейте кипятком. Хорошо размешайте, и оставьте при 65 °С на 3 часа, затем дайте остыть примерно до 30 °С, что займет еще около часа. Изначально заварка будет довольно крутой, по со временем разойдется.

Опара:
330 г. заварки
235 г. пшеничной муки 2 с.
3 г. мгновенных дрожжей (Я брала сырые дрожжи 12 гр.)
55 г. теплой воды

Распустите дрожжи в воде, добавьте заварку и муку и замесите довольно мягкую опару в полутора-двухлитровой миске. Затяните миску пленкой и оставьте опару на 3-4 часа при 30 °С, до созревания.

Тесто:
595 г. опары
175 г. муки 2 с.
8 г. соли
25 г. патоки (я брала мёд).
50 г. изюма
50 г. воды

1. Замесите тесто, не слишком долго, достаточно 4-5 минут. Добавьте изюм в конце замеса, чтобы равномерно распределить его, не слишком при этом сминая. Если изюм свежий и чистый, ни замачивать, ни промывать его не нужно.

2. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску и оставьте бродить на полтора часа при температуре около 30 °С. Через час после начала брожения обомните (или сложите) тесто.

3. Выложите тесто на доску, выбейте крупные пузыри и подкатайте в шар. Накройте тесто пленкой и дайте ему отлежаться 5-10 минут.

4. Сформуйте продолговатый батон и положите его расстаиваться швом вверх между складками полотенца или в расстоечную корзину, до полной расстойки. Расстойка довольно быстрая, в зависимости от температуры она может занять всего 30 минут. (Я сразу положила в форму, смазанную раст. маслом. Форма у меня крышка от утятницы или латки (кто как называет))).

5. Переверните хлеб на лист бумаги для выпечки, сделайте 3-4-5 косых надрезов и смочите его водой.

6. Выпекайте с паром при 220 °С (430 F) первые 20 минут, затем убавьте температуру до 200-210 °С и пеките еще 15-20 минут. Приглядывайте за коркой и если вам кажется, что она слишком быстро темнеет, убавьте температуру в духовке раньше.

Здорово!
Надежда, а в чём печёте?

Патоку можно заказать в интернете. Я только так смогла ее купить, когда вдруг захотела делать Птичье молоко!