forumcheesehead.ru

Что-то невероятное произошло при варке сыра в прошлую среду.Делала Камамбер. Было молоко с фермы 6 л, пастеризовала при 72 градусах, быстро охладила,. добавила закваску о 5-и дней и сухие плесени , через 10 минут внесла фермент из расчета на конкретное молоко и конкретный объем. При таком количестве фермента т.ф. обычно была от 12 до 16 минут. Но в этот раз....... Из этого же молока делала творог путем простого сквашивания, но при нагревании сгусток не отдавал сыворотку и не уплотнялся. В четверг варила сыр из органического молока, использовала тот же фермент, и т.ф. была ровно 15 минут. Так что с ферментом все в порядке. Что могло быть не так с молоком? Завтра еду на ферму снова и буду разговаривать с бригадиром по поводу случившегося.

У меня такая ж ситуация. Прежнее молоко грязное и быстро скисало, за то хозяин не нахвалиться. И доят аппаратами и охлаждают правильно. А фермент тормозит и калье расползается. Еще очень влияет процесс пастеризации. Нужно постоянно помешивать молоко, чтобы не было перегрева в низу кастрюли. Молоко должно равномерно нагреваться, так же и остывать. Поменяла молоко, фермент работает отлично. И калье совсем по другому себя ведет.

Забыла написать, что внесла хлористый кальций. Естественно,я молоко помешиваю и при нагреве, и при охлаждении. Беру молоко на этой ферме с марта, и все было хорошо. ТО есть, вы считаете, что это признак грязного молока? а не могло повлиять на т.ф., например, остатки моющего средства на стенках бака для молока? Хотя, это капля в море.

kr_natik писал(а): Поменяла молоко, фермент работает отлично. И калье совсем по другому себя ведет.

Ну, вот видите, а мы Вас ещё и уговаривали. Поздравляю!

Елена_С_Якушева писал(а):Забыла написать, что внесла хлористый кальций. Естественно,я молоко помешиваю и при нагреве, и при охлаждении. Беру молоко на этой ферме с марта, и все было хорошо. ТО есть, вы считаете, что это признак грязного молока? а не могло повлиять на т.ф., например, остатки моющего средства на стенках бака для молока? Хотя, это капля в море.

Как по мне что-то добавили в питание коров.