forumcheesehead.ru

Кто экспериментирует с натуральной коркой? Подскажите по томму. Головке месяц, 2 кг. Хочу месяца 3-4 выдержать. Храню при +12 в контейнере. Продолжать весь срок так или в вакуум?

http://forumcheesehead.ru/viewtopic.php?t=4228 Можно сказать, что это один из вариантов ответа на Ваш вопрос. Но можно и по-другому: очистить от плесени, подсушить, завакуумировать. А дней за 10 до того, как запланируете продегустировать, раскрыть сыр и дать ему «подышать». Наверное, я бы уже такой обросший сыр не стала пытаться отмыть, а оставила «натуралом» дозревать

Flora писал(а): ↑

27 мар 2023 21:15

http://forumcheesehead.ru/viewtopic.php?t=4228 Можно сказать, что это один из вариантов ответа на Ваш вопрос. Но можно и по-другому: очистить от плесени, подсушить, завакуумировать. А дней за 10 до того, как запланируете продегустировать, раскрыть сыр и дать ему «подышать». Наверное, я бы уже такой обросший сыр не стала пытаться отмыть, а оставила «натуралом» дозревать

Спасибо. Я собственно и хочу оставить его в плесени созревать. Вопрос про условия: в контейнере или вакууме? Что-то подсказывает мне, что идея с ваккумированием плесени не самая правильная

Только в контейнере, если сыр с плесенью. Удачи! Потом покажите результат, должен получиться вкусный сыр...

Хорошая натуральная корка в стадии завершения ее формирования
Раз в неделю щеткой чистите, чтобы слишком не обрастала, выдерживайте в контейнере и будет отличный сыр.
По моему опыту, где-то к третьему месяцу вся плесень отмирает, сформировав на сыр твердую надежную корку, в которой сыр зреет лучше чем в любом вакууме.
Вот мой канталь в натуральной корке, 7 месяцев: тут уже все давно отмерло.

Pastic, а заведите, пожалуйста, тему для своего красавца Канталя, хочется узнать подробности...

Flora писал(а): ↑

28 мар 2023 15:22

Pastic, а заведите, пожалуйста, тему для своего красавца Канталя, хочется узнать подробности...

А он еще все зреет
Как вскрою (планирую в мае), так заведу.

pastic писал(а): ↑

28 мар 2023 15:31

А он еще все зреет
Как вскрою (планирую в мае), так заведу.

А можно вкратце этапы описать? Через месяц корка синяя, потом отмирает синяя превращается в коричневую… Если щёткой снять плесень она опять нарастет? И зачем её тогда счищать если опять наращивать? Пусть зреет в плесени.

Норильчанин писал(а): ↑

28 мар 2023 16:14

А можно вкратце этапы описать? Через месяц корка синяя, потом отмирает синяя превращается в коричневую… Если щёткой снять плесень она опять нарастет? И зачем её тогда счищать если опять наращивать? Пусть зреет в плесени.

Этапы сильно зависят от того, что конкретно вырастет у Вас на корке, а вырасти может что угодно - у всех своя микрофлора в помещении/камере/холодильнике. Плесень лучше счищать, поскольку она (пока живая) выделяет ферменты, размягчающие сырную корку.
Расти она будет все хуже и хуже, т.к. корка высыхает и влажности для активного роста плесени уже недостаточно.