forumcheesehead.ru

С самого начала как начал делать сыры, не сомневаясь в правильности своих действий, покрывал головки воском, потом перешел на латекс. Но тут скачал с инете книгу " Французские сыры " и с удивлением увидел что из 500 видов сыров во Франции нет ни одного с покрытием. Все сыры с натуральной коркой, в процессе созревания покрываются плесенью. Показал жене несколько фото сыров с плесенью из этой книги, так она смотрела с таким отвращением, что подумалось если сделаю такой сыр, то меня точно выгонят из дома.
В связи с этим мой вопрос - могу ли я не покрывать сыры ничем ( имею ввиду твердые сыры), а хранить их в подвале с натуральной коркой и что можно ожидать от такого сыра ?

Ожидать можно неплохой сыр, правда надо будет срезать корку, так как на ней будет расти дикая плесень.

Я пробовал выдерживать сыр в натуральной корке, почти весь он покрывался белым налётом + пятна темно зеленой плесени, иногда был длинный темный мох (это когда я забывал о сыре дня на 3).

Отмыть всю эту плесень было нереально, видимо нужен был ежедневный уход , дабы не дать ей развиться.

Вадим писал(а):В связи с этим мой вопрос - могу ли я не покрывать сыры ничем ( имею ввиду твердые сыры), а хранить их в подвале с натуральной коркой и что можно ожидать от такого сыра ?

Делать сыры с натуральной коркой не только можно, но и нужно. Мое личное мнение только такие сыры можно называть настоящими с большой буквы. Аромат такого сыр не смоделируешь никакими культурами, ни стартерными ни дополнительными. Про выдержку сыров таким способом почитайте эту тему.

Делать сыры с натуральной коркой не только можно, но и нужно. Мое личное мнение только такие сыры можно называть настоящими с большой буквы. Аромат такого сыр не смоделируешь никакими культурами, ни стартерными ни дополнительными. Про выдержку сыров таким способом почитайте эту тему.[/quote]

Почитал тему и вижу отличие нашего понимания наличия плесени от французского. Мы, даже если храним сыр в натуральной корке, то всячески пытаемся ее уничтожить и истребить, моем, чистим и т.д. Французы наоборот это дело поощряют. Я так понял из этой книги что, к примеру, есть сыр, который в процессе созревания покрывается т.н. "кошачьей шерстью" (выглядит очень противно) и хозяин этого сыра рукой как бы заглаживает ее и втирает в корку и она постепенно твердеет. Зато вкус потом восхитительный. Завтра улетаю в отпуск, но когда вернусь домой, то обязательно попробую сделать сыр и положить его в подвал без покрытия. Протирать и обмывать сыр не буду, пускай плесень размножается. Когда пролежит полгода-год, то сделаю тест. Если после теста не буду выходить на форум, то считайте меня коммунистом.

Вадим писал(а): Протирать и обмывать сыр не буду, пускай плесень размножается. Когда пролежит полгода-год, то сделаю тест.

Не знаю, что Вы видели в кино, но если за коркой не ухаживать полгода, плесень наверняка проест корку, ферментирует сырное тесто и Вы получите горький, мягкий и наверняка небезопасный продукт. Совсем чистый сыр не есть хорошо и бросить его на произвол плесеней тоже плохой план. Истина как всегда посередине

Думается, что у французов, в их сырных хранилищах особая микрофлора, отличная от микрофлоры, свежевыкопанного или не очень нашего погреба, и она там формировалась десятками лет. Поэтому, то что живет на корках их сыров, может и наверняка отличается от того что живет на корках наших сыров. Это мое личное мнение .

Протирать и обмывать сыр не буду

это можно себе будет позволить, только если в погребе "завелась" уже нужная плесень и подавляет развитие остальных "безкультурных".

она вноситься при варке сыра, потом ее раствором обрызгивается погреб и сыры на вызревании (предварительно как раз убрав "ненужные" плесени, ну и по моему опыту, гдето полгода-год погребу надо, чтобы размножить и "вырастить" эти плесени и дойти до такой "французкой микрофлоры". режимы влаги/вентилирования, температуры - корректирую как раз на "белый налет" ориентируюсь, если пошла "серая" или еще хуже" кошачья шерсть" (в уже запущенном погребе) - значит что то ненравиться культурной. На начальном этапе - четолько там нерастет, как на огороде "сорняк" полоть приходиться... сплошное "грибоводство" эти по`грибы

kolka писал(а):На начальном этапе - четолько там нерастет, как на огороде "сорняк" полоть приходиться... сплошное "грибоводство" эти по`грибы

Вообщем то не так уж это просто, создать "французскую микрофлору" в наших погребах ! Где то читал, что они там сено или солому со своих полей подкладывают, чтоб развить нужную микрофлору.

kolka писал(а):

Протирать и обмывать сыр не буду

это можно себе будет позволить, только если в погребе "завелась" уже нужная плесень и подавляет развитие остальных "безкультурных".

она вноситься при варке сыра, потом ее раствором обрызгивается погреб и сыры на вызревании (предварительно как раз убрав "ненужные" плесени, ну и по моему опыту, гдето полгода-год погребу надо, чтобы размножить и "вырастить" эти плесени и дойти до такой "французкой микрофлоры". режимы влаги/вентилирования, температуры - корректирую как раз на "белый налет" ориентируюсь, если пошла "серая" или еще хуже" кошачья шерсть" (в уже запущенном погребе) - значит что то ненравиться культурной. На начальном этапе - четолько там нерастет, как на огороде "сорняк" полоть приходиться... сплошное "грибоводство" эти по`грибы

В том то и дело что сыр с "кошачьей шерстью" также упоминается в этой книге и ничего, едят потихоньку и радуются жизни. Может быть мы чего то не понимаем ? Попробую вставить эту книгу, стр. 192 ( кошачья шерсть). А есть еще и сыры с сырным клещем ( стр.122). Вот где жуть ! Вставить не получилось ( Файл .pdf - Запрещено администратором)

Вадим писал(а):Вставить не получилось ( Файл .pdf - Запрещено администратором)

кнопка принтскрин в помощь