forumcheesehead.ru

историческая справка...
Интенсивное сыроделие на рубеже апреля-мая 2016 года.... Потом- дела, командировки, в середине мая- дача...
сыры, кроме плавленых и феты в масле по рецепту Павла- практически на выброс...( на переплавку ). Следить некогда, температура/влажность- вообще никак. и т.д.
В общем с отчаяния начал экспериментировать- после самопресоования давал выдержку ( на балконе ) при температуре до 16-18 градусов, иногда до 24... итог- на нескольких головах образовалась корочка- типа "бри"... пока была возможность- холил, лелеял. переворачивал. Потом- командировки. Потом- дача ( ребятёнка надо вывозить )... Да.. совсем забыл правило. Сыр делал по классике- пастеризация, мезофильная закваска,сычужный фермент, выдержка 30 минут, разрезка сгустка, постановка зерна - 30 минут, самопрессование... Далее всё по " Павлу "...
Итог- в холодильнике- куча заготовок для плавленого сыра, в закрытой ёмкости ( каюсь. просто забыл ) на подставке головня сыра ( тогда 2-х недельной давности ) ..... Приехал домой через две недели. Про остальное- ничего фатального, всё в фольге, всё нормально... Заглянул в контейнер.... Кошмар!!! всё в таких красивых зелёных пятнах, и в светло- бежевой корочке. С отчаяния ( а может после глдотка каоньяка ) соскрёб верхний слой, с цветовыми решениями... Внутри- на глубину 0,2-0,4 см- классический "бри"...Мягенький..Ну или как-то ещё. Не удержался - попробовал... потом распробовал... Потом навернул на 1/2 головы всё что было мягкое.... Вкуснотища- необычаемая. Теперь жду- увезут на скорой или оклеймаюсь.... Повторять не советую, но понятно теперь, откуда у фирменных рецептов ноги растут...

"Безумству храбрых поем мы песню" © ?

Теперь жду- увезут на скорой или оклеймаюсь....

Роман, как Ваше здоровье?

Молчит.... может в инфекционке уже?

Надеюсь все же на даче а не в больничке.

С Романом всё в порядке.
Жив, здоров и трудится на даче.

Продолжаю тему.... дача,жара, помидоры, парник......... Сыр ушел на второй план. Прошлый раз рассказывал, что обнаружил в холодильнике, и как оно было на вкус.
Короче прошел почти месяц. Вернулся ненадолго в Москву. Залез в пустой холодильник. А там... СЫРРРР. Все неудачные и не съеденные ( не переплавленные) эксперименты. Забегая вперёд скажу. что пересоленые экземпляры никак к воздействию хроноса оказались не чувствительны. Остальные...... Если бы я не был начинающим сыроделом- обморок гарантирован. Такого количества и таких разноцветных плесеней я в жизни не видел. Главное запах- убойный. чулочно носочный- до грибного, но не противный..... В смысле, не подготовленный человек при открывании холодильника ударяется в бега... Но стойкий сыродел лезет дальше. в общем- залез. Взял щетку, счистил наиболее ярких представителей плесневой фауны. В сомнительных местаз срезал корочку. Попробовал. ( 19 часов, еще жив ). Вкус- обалдительный. Рокфорные синие ( с характерным вкусом ) прожилки в мягком камамберном сыре.... Острота с мягкостью. Откуда в гражданском холодильнике взялись "рокфорус" и прочее-.... Видно дикие. Вкусные, зараза.... Фото не передает всей прелести ( ужасов ) что можно видеть невооруженным глазом.
Вот как-то так. Не пытайтесь в домашних условиях повторить этот эксперимент.
Собственно вывод.... я не почувствовал сколь либо существенную разницу между крутыми покупными сырами и этим случайным экспериментом, образовавшимся совершенно стихийно из диких компонентов.... Просто создать условия, и синяя плесень , то бишь рокфорус. придет , как миленькая сама... равно , как и прочие. Что, кстати и было написано в учебниках по сыроделию в 30-50 годы. Не советую повторять то. что я сделал, но научный интерес я удовлетворил. Можно при желании обойтись без фирменных культур и прочих буржуйных штучек... Сложнее, рискованнее, но можно.
Удачи, господа и товарищи.

romualdich писал(а): Не советую повторять то. что я сделал, но научный интерес я удовлетворил. Можно при желании обойтись без фирменных культур и прочих буржуйных штучек... Сложнее, рискованнее, но можно.

Роман, не подталкивайте народ к беспределу
Без "фирменных" культур конечно можно делать сыр, что доказано веками сыроделия до рождения Христиана Хансена. Только со стабильностью мало что получится. Сыр-то будет по большей части разный при каждом изготовлении. Ну а про микробиологию такого сыра совсем молчу.
А про плесени разговор отдельный. Дикие плесени из "гражданского" холодильника по большей части выделяют токсины. Например в качестве основной голубой плесени растет не Penicillium roqueforti а Penicillium plantarum, которая похожа по вкусу цвету и запаху но выделяет токсин. Для желудочно-устойчивого человека это не страшно, но кому-то может и не поздоровиться. Так что граждане будьте бдительны и конечно же не давайте такие сыры детям.

Вот и я говорю- не пытайтесь повторить эксперимент. Я удовлетворил научное любопытство, и если честно рад до соплей, что жив остался.

romualdich писал(а):Вот и я говорю- не пытайтесь повторить эксперимент. Я удовлетворил научное любопытство, и если честно рад до соплей, что жив остался.

Смелый вы человек Роман! Респект! Я бы не решился пробовать!