forumcheesehead.ru

Друзья, подскажите пожалуйста, делал ли кто сыры из обезжиренного молока, и какие из сыров можно делать из него без потери "вкусности"?
Я делаю Моцареллу, Адыгейский, Качотту(на коровьем молоке), Камамбер эти сыры можно?

Живоед писал(а):Друзья, подскажите пожалуйста, делал ли кто сыры из обезжиренного молока, и какие из сыров можно делать из него без потери "вкусности"?
Я делаю Моцареллу, Адыгейский, Качотту(на коровьем молоке), Камамбер эти сыры можно?

Но ведь для каждого сыра есть определенные рецептурные значения отношения белок/жир. Отклонения дают другой сыр .

Я из обезжиренного (сливаю сифоном снизу) делаю "просто сыр" (ферментативный, рассольный) и иногда Адыгейский.
Планирую еще делать Томм из обезжиренного: он как раз получится суховатый - как я люблю.

Камамбер и Моцарелла будут слишком сухими и твердыми, мне кажется. А они ведь хороши как раз мягкостью и нежностью...

И еще плюсом к вышесказанному. Что касается выдержанных сыров. Главный вклад в ароматический и вкусовой профили сыров дает липолиз - расщепление жиров. Уберите большую часть жира и автоматически уберете большую часть аромата и вкуса. Если увеличить выдержку сыров с пониженным содержанием жира, дополнительные ароматические и вкусовые ноты, обогащающие сыр появятся. Но, это уже будут другие ароматы и вкусы. Изменится так же и структура и вполне вероятно текстура сырного теста. В общем, как было сказано в предыдущем посте, это уже будет другой сыр.
Не поймите превратно. Я вовсе не имею в виду, что делать сыр из молока с низким содержанием жира нельзя. Я всегда "за" эксперименты, если только они не обречены на провал изначально. Нужно делать и смотреть, что в итоге получится.

cheesehead писал(а):Нужно делать и смотреть, что в итоге получится.

Очень интересно, накопился опыт производства сыра из обезжиренного молока или нет. А как было бы хорошо сделать масло и сыр из одного и того же молока. Нас с дедом сдерживает от производства масла для семьи только ЖАБА. Она не даёт вылить молоко после снятия сливок.

А Вы делайте, как люди, торгующие на рынке:
Отделяют сливки, из них делают сметану. Из обрата делают творог. Из непроданной сметаны бьют кислосливочное масло.

NDemon писал(а):А Вы делайте, как люди, торгующие на рынке:
Отделяют сливки, из них делают сметану. Из обрата делают творог. Из непроданной сметаны бьют кислосливочное масло.

Всё, что делаем из молока, сами же и кушаем. Творог обезжиренный не естся. Нужно другое решение.

Кто-то выкладывал на форуме удачный опыт изготовления Феты из обрата. Поищите, это было давненько, года два назад.

cheesehead писал(а):Кто-то выкладывал на форуме удачный опыт изготовления Феты из обрата. Поищите, это было давненько, года два назад.

Мы делали такую Фету и , если бы не знали вкус этого сыра из цельного молока, то наверное ели бы. Но раз попробовав что-нибудь вкусненькое, обезжиренное уже не хочется. Наверное надо сделать что-то вроде Пармезана и выдержать не менее года. Смотришь, вкус и появится. Что скажете?

А если сепарировать, скажем, только половину молока - как такое решение?

Alex USSR писал(а):А если сепарировать, скажем, только половину молока - как такое решение?

Не, Алекс, сепарировать я вообще не хочу, хотя раньше дед так и поступал, когда малые просили маслица. Читал, что сепаратор портит структуру молока и из обрата невозможно сделать полноценный сыр низкой жирности. Хотя творог и Фета получались, но какие-то не те . Если и буду отделять сливки, то только не центробежной силой. А по-поводу обезжиривания половины молока-хорошая идея для создания молока подходящего для Пармезана. А из получившегося количества сливок делать масло. Придётся, конечно, их накапливать.