forumcheesehead.ru

К сожалению, в разделе с сырами типа Pasta Filata у меня нет кнопки «Новая тема» поэтому обращаюсь к любителям и профессионалам здесь.
Вызывает интерес Моцарелла, продающаяся не в классическом виде (шарики в рассоле), а как какой-либо полутвёрдый сыр и поступающая в магазины в виде немаленьких брусков. В сети информация о таком сыре есть – где-то он позиционируется как Моцарелла для пиццы, где-то как полуфабрикат в т.ч. и для дальнейшего изготовления из него классической М. Причём хранится может в замороженной виде.
Кто-нибудь имеет информацию о его изготовлении?
Есть ли разница в рецептуре с классикой?
Если нет, то на какой стадии он формуется и замораживается – по достижении готовности к плавлению и вытягиванию, или он формуется в бруски после плавления?
Ну а если рецепт отличается от классики, хотелось бы знать где его подсмотреть.
Всем заранее спасибо

Блочная Моцарелла в промышленных масштабах делается большей частью (в дурных объемах) в Новой Зеландии. Один из основных - тамошний "Anchor" В свое время долго общался по оборудованию варки "труба в трубе с инъекцией пара в продукт" с австралийцами. Оно используется в том числе и для их версии сыра "Моцарелла" и сырных соусов. Крошится гриндерами готовый полутвердый брусковый сыр (сорт не знаю, тогда тема сыра не занимала). Вертикальный плавитель труба в трубе, пар под давлением проникает через сотни отверстий, охладитель с резким перепадом давления и из трубы лезет тянутая масса, которую далее пускают или на нити или в брусковые формы. Так же из этого делаются индивидуальные слайсы в пленке. В принципе - вроде бы не сильно отличается от более простых европейских плавителей, но цена в 50 раз выше и немцы неспроста продают в Европе это австралийское оборудование. Видимо пар тут играет важную роль.

Так что, это похоже не рецепт особый у этой Моцареллы, а технология другая.

Но получается, что её всё равно плавят перед формованием.