forumcheesehead.ru

Приветствую всех!
Павел, я набрела вот на такой сыр: Вы знакомы с его технологией? Интересно как можно добиться очень мягкой, текучей текстуры сырного теста внутри твердой корки.

Вы "набрели" на этот сыр чисто теоретически, или у Вас была возможность его приобрести и попробовать? Сыр был очень редким еще недавно. Сейчас Европа заново "открыла" эти сыры, которые объединяются в небольшую группу Tortas Extremenas. Входят в эту группу сыры Torta del Casar, Torta de Barros и Torta la Serena.
Torta del Casar происходит из Испанской провинции Экстремадура (Extremadura) на границе с Португалией. Назван сыр по имени городка Casar de Cáceres, откуда он ведет свою историю. Сыр, отмеченный знаком DOP должен быть изготовлен из молока овец породы Меринос (Merino). Эта порода дает очень мало молока, поэтому много такого сыра не может быть по определению. Кроме того, есть одна "фишка" в изготовлении этого сыра. Молоко сворачивается с использованием растительного фермента изготовленного из цветов чертополоха. Чисто португальская технология. Большинство традиционных португальских сыров делаются именно так. Благо в Португалии имеются большие пространства, заросшие чертополохом с яркими синими цветами.
К сожалению кроме изложенной выше беллетристики я не могу предложить никакой конкретики по поводу изготовления таких сыров. Совершено ясно одно, что они созревают с участием BL и именно эти бактерии ответственны за размягчение сырного теста. Срок созревания для них определен всего в 60 дней, следовательно сыр изначально должен быть довольно мягким. Как совместить текучую структуру с довольно твердой коркой я могу только гадать.

Такого сыра я нигде не видела и не догадывалась о его существовании. Набрела в интернете.