Неудачи

[cheesehead]

Да , нас обучали варить моцареллу с лимонкой, но и используя при этом закваски и фермент. Моцарелла получалась нежнейшая.

А рецептом поделиться не жалко?

[Sergio74]

Я бы порекомендовал Вам прежде чем заполнять молоко заквасками и ферментами добавить в холодное молоко ( не более 12С, а лучше +10) при постоянном перемешивания лимонной кислоты разведенной в холодной питьевой, не хлорированной воде. Из расчета 1 гр. на 1 литр молока.

Спасибо за пояснения.
Меня просто пугала лимонная кислота и хотелось получить именно нежную моцареллу. Мне казалось, что лимонная кислота только сделает её жестче. А лимонная кислота не будет мешать закваскам?

[Gissar]

Я бы порекомендовал Вам прежде чем заполнять молоко заквасками и ферментами добавить в холодное молоко ( не более 12С, а лучше +10) при постоянном перемешивания лимонной кислоты разведенной в холодной питьевой, не хлорированной воде. Из расчета 1 гр. на 1 литр молока.

Спасибо за пояснения.
Меня просто пугала лимонная кислота и хотелось получить именно нежную моцареллу. Мне казалось, что лимонная кислота только сделает её жестче. А лимонная кислота не будет мешать закваскам?

Добрый день! Нет, лимонка не будет никому мешать, если Вы будете ее вливать в холодное молоко и постоянно помешивать при этом.

[Fanatka]

Добрый день всем! Хочу поделиться своей неудачей и спросить совета заодно=)
22-го марта делала сыр - по рецепту пармезана. Закваска - Термофильная закваска Углич-ТНВ, фермент - сычужный жидкий, молоко магазинное пастеризованное 2,5% жирности.
Это моя вторая попытка приготовить пармезан. Первая головка в холодильнике зреет с 9-го марта - с ней по внешнему виду все в порядке.
А вот со второй сразу все пошло как-то не так.
После нагрева молока, добавила закваску, перемешала и оставила на полчаса. Через полчаса перемешала, добавила фермент и оставила еще на полчаса. Спустя это время хотела проверить на "чистый палец", а молоко и не свернулось совсем. Я оставила еще минут на 20 - та же история... Не зная, как быть, добавила еще фермента (столько же, что и в первый раз - по рецепту уж). Через минут 20 молоко свернулось, но в сгусток так и не собралось и ни о каком "чистом пальце" и речи не было. Не долго думая, решила собрать, что есть.. Просто стала разрезать венчиком несобравшийся сгусток и размешивая нагрела повторно, дальше все, как обычно - собрала, слила сыворотку, прессование, посолка в рассоле. Головка вышла грам на 400 (но это всего с 6-ти литров молока). Отправила на созревание в холодильник, переворачивала, как положено все. Температура в холодильнике примерно 10-11 градусов. Для влажности блюдце с водой. И вот дня через 3-4, точно не помню, он у меня вздулся... Ума не приложу, что теперь с ним делать? Вскрыть и посмотреть, что с ним стало или оставить дальше зреть?
Спасибо за помощь и советы.

[NDemon]

Думается, все дело в магазинном молоке.
Например во Владивостоке я не нашел магазинного пастеризованного молока, из которого бы получался сыр.
Попробуйте для лучшего образования сгустка добавить хлористый кальций

[Fanatka]

Думается, все дело в магазинном молоке.
Например во Владивостоке я не нашел магазинного пастеризованного молока, из которого бы получался сыр.
Попробуйте для лучшего образования сгустка добавить хлористый кальций

Думаете, в молоке? Просто предыдущий сыр я делала из точно такого же молока, и сгусток был просто идеальный, как по учебнику... а тут такой провал.
Что ж теперь с недосыром-то делать? Созревать дальше не имеет смысла, раз вздулся?

[NDemon]

Да скорее всего не имеет.

[cheesehead]

предыдущий сыр я делала из точно такого же молока, и сгусток был просто идеальный, как по учебнику... а тут такой провал.
Что ж теперь с недосыром-то делать? Созревать дальше не имеет смысла, раз вздулся?

Не думайте, что если берете молоко в той же упаковке это то же самое молоко. Это не так, увы. А с сыром что делать это Вам решать, тут ответственность делить вряд ли кто подпишется

[NDemon]

Чтобы не выкидывать, сделайте фондю