forumcheesehead.ru

Я уже делала Mont d'Or и описание результата есть в теме http://forumcheesehead.ru/viewtopic.php?f=17&t=4149 Тогда результат меня немного разочаровал... Но тут я купила книгу французского технолога Себастьяна Рустеля "Мягкие сыры шар за шагом". И узнала очень много нового, в частности, о сырах с мытой коркой... Если у Jim Wallace этот сыр делается только с гомоферментативными мезофилами, то в этой книге Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus в соотношении 50/50, норма внесения 3-6 единиц активности на 100 литров (т.е 30-60% нормы для твердого сыра). Конечно, сыр получился совершенно иным, н мой взгляд, гораздо более "правильным". В книге есть общие рекомендации, в которых указано, что непресованные сыры с мытой коркой (к ним относятся мюнстер, моруаль и пон л'эвек, и отличаются они только размером и формой) бывают с более кисломолочной доминантой (используются только мезофилы). И тогда сыр получается менее минерализованный, с более творожистой серединой (которая такой остается довольно долго). Далее идет смешанная доминанта: 60% мезофилы и 40% термофилы (чистые "медленные" стрептококи типа TA52), при этом получается сыр средней минерализации. И сыр с ферментативной доминантой, когда 40% мезофилы и 60% термофилы, при этом получается более минерализованный сыр. А к сырам полупрессованным относятся Вашрен, Мон д'ор (рекомендуется смешанная технология) и Реблошон и Шевротен (рекомендуется ферментативная технология). В общем, мой Mont d'Or ярко продемонстрировал свою кисломолочную доминанту, и это мне не понравилось (то же, кстати, произошло с Livarot).

И вот собственной герой рассказа... Новый сыр Mont d’Or. Французский сыр с «Золотой горы». Относится к полупрессованным сырам с мытой коркой. Под нежной бежевато-седой корочкой с тонким фруктовым ароматом с легчайшим животным флёром таится тесто с маслянистой текстурой, напоминающей густой заварной крем. Вкус сладко-сливочный с ореховыми нотками. Сыр вызревает в лубяном обруче, который добавляет интересные древесные нотки в общее великолепное звучание этого сырного шедевра…

Кусочек комнатной температуры...

Поздравляю, коллега, выглядит великолепно.
Корочка особенно понравилась, у меня вечная проблема с аккуратностью корки на washed rinds, то она трескается, то выглядит не слишком эстетично, а у Вас прямо на загляденье
Что касается заквасочных культур - помню, Павел Иванович писал то ли где-то в форуме то ли в книге, что состав культуры определяется не только температурой изготовления сыра и желаемым рисунком теста, но и тем, какие виды молочно-кислых бактерий обитали в молоке конкретной местности, в которой сыр появился и, соответственно, характерны для данного сыра.

pastic, спасибо