forumcheesehead.ru

Делала этот сыр, очень понравился, но форма была обычная для твердых сыров, а хочется "правильного", высокого сыра. Есть стандартная для камамбера, вопрос: а туда поместится зерно из 10 литров молока? Ну или хотя бы из 8 литров? И как получается этот сыр в такой форме? Не страдает ли качество дренажи и прессовки? Или посоветуйте, пожалуйста, подходящую форму для сыра из 10 литров молока. Спасибо!

Не уловил, в чем сложность.
Выход тет-де-муана, учитывая, что сыр с высокой температурой второго нагревания - 10-11%, то есть с 10 литров будет 1-1,1 кг. С учетом слива межзерновой сыворотки при прессовании, на момент помещения в форму, я бы добавил еще 20-30%, то есть должно вмещаться где-то 1,3-1,4 кг сырного зерна, ну пусть будет 1,5 кг.
Объем формы знаете? Вот и сравните
У меня 15-ти сантиметровая форма с объемом 1,5 кг, полутвердые сыры до прессования с 10 литров молока обычно занимают процентов 90% формы, после прессования - где-то 70-75%.

Я посчитала, конечно, объем формы для камамбера (d 11 см, h 12 см) и формы под пресс (d 14,5 см, h 8,5 см). Получилась потрясающая вещь: форма для камамбера имеет объем 0,0016 м3, а под пресс 0,0014 м3. И я попыталась запихнуть сырную массу для Tete de Moine в форму для камамбера, предварительно подформовав под сывороткой, но она туда не запихнулась! Видимо, была не в курсе объема формы Я не стала рисковать и применять грубую силу, сделала сыр в форме под пресс. Все-таки камамберская форма не для прессования, меня вот этот вопрос в первую очередь волновал: прессовка в форме для самопрессующихся сыров.

Flora писал(а): ↑

13 дек 2021 20:29

Все-таки камамберская форма не для прессования

Само собой. Но Вы-то спрашивали про объемы