forumcheesehead.ru

cheesehead писал(а):

Dusya-du писал(а):и я часто думаю - почему в некоторых рецептах не просто 1,5% мезо-арома. А 1% мезогомо + 0,5% арома. Чистые мезо-геторо слишком слабые кислотообразователи?

Да, Lc. lactis Lc. и cremoris более сильные кислотообразователи, чем Lc. diacetilactis. Но в современных газообразующих культурах подбираются соотношения лактококков, чтобы ароматообразование не было в ущерб образованию кислоты и дополнительно постоянно ведется работа по выведению новых штаммов лактококков, в том числе и для увеличения образования молочной кислоты. Так что думаю использование смеси гомо- и гетероферментативных мезофильных культур уже почти или даже совсем потеряло актуальность.