Лимбургер - "удачный прыжок с парашютом"
Добавлено: 18 фев 2018 16:55
Лимбургер - 8 недель.
Была крайняя необходимость и пожертвовала одной головкой. Ведь ничего так не поднимает настроение, как хороший сыр с хорошим вином
10литров пастеризованного снятого молока
РЗ: Углич-7К 160гр: Углич-ТП=40гр
--рн до пастеризации= 6,67
После пастеризации рн=6,61, 32*С
--вношу РЗ, ХК=15мл, старый раствор с бревиа - 1ст.л
*-Практически сразу фермент
--ТФ=18, М=6
--режу кубиков в 1-1,5см небольшая пауза
--поддерживаю 32*С и аккуратно мешаю, дорезаю крупные куски
--через 40 минут рн=6,22
--еще 15 минут начинаю слив сыворотки рн слива=6,16
--выложила в формы оставила на 30 минут
--переворот 1й, Прессую 2,5кг - на 30 минут
-переворот 2й, тот же вес - 1 час
- 3й переворот в 22:40, оставляю до утра
----Второй день----
Выход сыра 350+350+620гр. рн сыворотки=5,5 (я так поняла ЭТО один из ключей к успеху - нужная кислотность?!)
Посол с 11:00 в рассоле
350гр головки посол - с 11 до 15 (4 часа)
620гр - посол с 11 до 18(7 часов)
мыла сыр до 19 дня. держала в плотно закрытом контейнере
с 19 дня - сушка в том же контейнере
7 неделя - завернула в бумагу и в фольгу
Сыр вышел очень удачный. По консистенции это что-то среднее между совсем мягким текучим Реблошоном и более твердым Мюнстером.
В серединке просматривалась совсем незначительная творожистость, когда сыр согрелся - она пропала. Удачно просолен, очень нежный. Корочка слегка похрустывает, но не пересушена. Вкус сливочный, обволакивающий. Цвет яркий, насыщенный. Аромат убийственный, но на тарелке со временем немного меняется, становиться менее терпким и "вонючим"
Скушали на двоих - даже не заметили как.
оставшиеся головки зреют в бумаге+фольга при 10*С. вот размышляю - может переместит в зоне +4*С
Буду делать еще, это точно!
Спасибо за рецепт!
Была крайняя необходимость и пожертвовала одной головкой. Ведь ничего так не поднимает настроение, как хороший сыр с хорошим вином
10литров пастеризованного снятого молока
РЗ: Углич-7К 160гр: Углич-ТП=40гр
--рн до пастеризации= 6,67
После пастеризации рн=6,61, 32*С
--вношу РЗ, ХК=15мл, старый раствор с бревиа - 1ст.л
*-Практически сразу фермент
--ТФ=18, М=6
--режу кубиков в 1-1,5см небольшая пауза
--поддерживаю 32*С и аккуратно мешаю, дорезаю крупные куски
--через 40 минут рн=6,22
--еще 15 минут начинаю слив сыворотки рн слива=6,16
--выложила в формы оставила на 30 минут
--переворот 1й, Прессую 2,5кг - на 30 минут
-переворот 2й, тот же вес - 1 час
- 3й переворот в 22:40, оставляю до утра
----Второй день----
Выход сыра 350+350+620гр. рн сыворотки=5,5 (я так поняла ЭТО один из ключей к успеху - нужная кислотность?!)
Посол с 11:00 в рассоле
350гр головки посол - с 11 до 15 (4 часа)
620гр - посол с 11 до 18(7 часов)
мыла сыр до 19 дня. держала в плотно закрытом контейнере
с 19 дня - сушка в том же контейнере
7 неделя - завернула в бумагу и в фольгу
Сыр вышел очень удачный. По консистенции это что-то среднее между совсем мягким текучим Реблошоном и более твердым Мюнстером.
В серединке просматривалась совсем незначительная творожистость, когда сыр согрелся - она пропала. Удачно просолен, очень нежный. Корочка слегка похрустывает, но не пересушена. Вкус сливочный, обволакивающий. Цвет яркий, насыщенный. Аромат убийственный, но на тарелке со временем немного меняется, становиться менее терпким и "вонючим"
Скушали на двоих - даже не заметили как.
оставшиеся головки зреют в бумаге+фольга при 10*С. вот размышляю - может переместит в зоне +4*С
Буду делать еще, это точно!
Спасибо за рецепт!
. Но это когда только распечатываешь фольгу и бумагу. Потом он рассасывается и становиться приятным.
. пока такой..