Сыр с мытой коркой
Добавлено: 06 янв 2018 01:35
Давно хотелось попробовать сыр с мытой коркой. И вот на конец решился причём спонтанно.
Завалялся у меня очень маленький пакетик Brevi.
Процесс:
Ингредиенты:
- Молоко;
- Flora Danica рабочая закваска - 2%;
- Хлористый кальций 1 гр на 10 л молока;
- Сычужный фермент для Точки Флокуляции 15 минут;
- Соль 1/2 чл на каждую сторону;
- Brevi бактерии;
- Красное вино.
Рецепт:
1. Нормализую молоко коэффициент б/ж - 0,86; рН - 6,7
2. Молоко пастеризую - 64 гр 30 мин.
3. Охлаждаю до 30гр. рН-6,51
4. Добавляю Закваску. Через 10 мин Хлористый кальций ещё 10 минут выдерживаю. рН-6,45
5. Добавил сычужный фермент TФ 14,5 мин. Мультипликатор 3. В следующий раз попробую 4.
6. Нарезка по 1-1,5 см.
7. Выдержка при нарезке 5 минут и 5 минут;
8. Мешаем 30 минут нагревая до 35 град;
9. Слив сыворотки pH-6,39;
10. 20 мин 2 переворота
1,5 часа 1 переворот
3 часа 1 переворот
5 часов 2 переворота
11. Солил 1/2 чл на каждую сторону по 6 часов;
12. В контейнер и на вызревание 11-13 градусов.
13. Через неделю начал обмывать.
14. Первую неделю Обмывал рассолом Brevi c солью и водой. Каждый день с двух сторон.
15. Вторую неделю Brevi с красным вином и немного воды. Каждый день с двух сторон.
16. 2 недели переворачивал каждый день не обмывая. Через неделю появился запах с каждым днём нарастая.
17. Сегодня не выдержал решил вскрыть один пойдёт на Рождественский стол.
18. Остальные пока на вызревании ещё думаю 1-2 недели.
Сыр получился очень вкусным, всем моим понравился. Корка довольно плотная. Постояв запах уходит. Мякоть очень нежная и вкусная. Прям и хочется его есть и есть =)
Завалялся у меня очень маленький пакетик Brevi.
Процесс:
Ингредиенты:
- Молоко;
- Flora Danica рабочая закваска - 2%;
- Хлористый кальций 1 гр на 10 л молока;
- Сычужный фермент для Точки Флокуляции 15 минут;
- Соль 1/2 чл на каждую сторону;
- Brevi бактерии;
- Красное вино.
Рецепт:
1. Нормализую молоко коэффициент б/ж - 0,86; рН - 6,7
2. Молоко пастеризую - 64 гр 30 мин.
3. Охлаждаю до 30гр. рН-6,51
4. Добавляю Закваску. Через 10 мин Хлористый кальций ещё 10 минут выдерживаю. рН-6,45
5. Добавил сычужный фермент TФ 14,5 мин. Мультипликатор 3. В следующий раз попробую 4.
6. Нарезка по 1-1,5 см.
7. Выдержка при нарезке 5 минут и 5 минут;
8. Мешаем 30 минут нагревая до 35 град;
9. Слив сыворотки pH-6,39;
10. 20 мин 2 переворота
1,5 часа 1 переворот
3 часа 1 переворот
5 часов 2 переворота
11. Солил 1/2 чл на каждую сторону по 6 часов;
12. В контейнер и на вызревание 11-13 градусов.
13. Через неделю начал обмывать.
14. Первую неделю Обмывал рассолом Brevi c солью и водой. Каждый день с двух сторон.
15. Вторую неделю Brevi с красным вином и немного воды. Каждый день с двух сторон.
16. 2 недели переворачивал каждый день не обмывая. Через неделю появился запах с каждым днём нарастая.
17. Сегодня не выдержал решил вскрыть один пойдёт на Рождественский стол.
18. Остальные пока на вызревании ещё думаю 1-2 недели.
Сыр получился очень вкусным, всем моим понравился. Корка довольно плотная. Постояв запах уходит. Мякоть очень нежная и вкусная. Прям и хочется его есть и есть =)