делала я его вот так:
8 литров молока (сливки были сняты)
пастериз. 72*С 30 сек
-охладила до 35*С
- внесла заморож. Углич-СТБнв 50грамм
-внесла мезофилы сухие примерно 1/8 ч.л. почему я не записала какие именно - загадка
. но т.к. у меня были Углич 5А, 7К, Биоантибут - что то из них. Думаю что все же Био
- отлила 50мл молока и внесла в него половинку от пробника плесень для Мюнстера (Geotrichum candidum , Debaryomyces hansenii,Staphylococcus xylocsus, Arthrobaster globiformis, Brevibacterium linens)
-вернула в общее молоко
-Аннато 4 капли = 34*С
15.53-16.53 пайза 60 минут
- внесла Мейто ТФ=12, М=4
-17.45 нарезала 1,5см клеткой по высоте
- пауза 5 минут
-17.50вкл. плиту на 2/9, мешаю и поднимаю темп-ру. Нежно поднимаю со дна и разрезаю крупные куски = 0,5-1см3.
-Постепенно начинаю мешать быстрее
18.20 (т.е. через 30 минут) молоко 35*С. оставлю включенной плиту на 1/9
-жду 30 минут периодически помешивая 18.20-18.50 молоко 35*С
-18.50 - разложила в 2 теплые формы. Поставила друг на друга, сверху груз 500гр. Температура помещения 23,8*С
- 19.30 - т.е. через 30 минут сняла формы друг с друга, перевернула/перезавернула сыр и поставила рядом самопрессоваться. Подумала и добавила грузики 300грамм
20.00 Переворот. Так оставляю стоять до утра. Накрыла сверху формы влажной марлей
утро след. дня
от того, что формы ставила друг на лруга образовались наплывы, одна из сторон - неровная (я недовольна)
сыр вынимаю из форм кладу на дренажный коврик, сверху придавила ковриком,доской и грузиком в надежде сгладить наплывы
Посол 10.40-16.00 с переворотом в насыщ. рассоле
Две головки по 500гр.
Немного подсушила салфеткой и убрала в холодильник 12*С
5 день - начала обмывать рассолом с Бревиа:
10гр соли+вода 200мл +Бревиа.
Обмываю одну сторону, которая будет сверху. На другой день - переворот и другую сторону
Мыла (немного забылась
) 23 дня
Далее по совету Павла начала подсушивать сыр- 2 раза (по возможности конечно) в день вытирала салфеткой влагу внутри контейнера.
Примерно неделю назад произвела уплотнение сыров и Мюнстеры добавила вторым этажом в огромный контейнер к мытым Грюйерам. Может из-за этого сушка пошла хуже и бока начали течь?
Сегодня 42 дня от варки.
цвет менялся очень занимательно: